Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic (II)

“Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic (II)”, es la continuación a nuestra asistencia a este evento con México como país invitado.

Con más chefs, propuestas gastronómicas y recetas.

Las propuestas del Evento que fueron desde saladas hasta dulces, acercaron a chefs reconocidos junto a su cocina de autor y a sus proyectos actuales.

El día de hoy compartiré la experiencia de haber presenciado otros talleres realmente fantásticos en el Fòrum Gastronòmic.

Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona

Daniel Ovadía
Daniel Ovadía en el Fòrum Gastronòmic

Dos de los chefs que más se están abriendo camino como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil.

Durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron carisma a pesar de su juventud.

Ellos dos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.

Las propuestas gastronómicas de Daniel Ovadía en el Evento, Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic II

Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:

Gordita de chicharrón (por Daniel Ovadía), Sabores de México en el Forum Gastronòmic II

Gordita molleja
Gordita molleja – Daniel Ovadia
  • Rellena con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon.
  • El sotolón emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente.
  • Además la gordita venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado tan tradicional en México.

El concepto era muy auténtico pero vanguardista al mismo tiempo.

Salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile (por Daniel Ovadía)

Salsa cenizas cacao Daniel Ovadia
Salsa cenizas cacao – Daniel Ovadia

En esta salsa se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.

Tostadas de camote (por Daniel Ovadía), Sabores de Mèxico en el Fòrum Gastronòmic II

Tostadas camote Daniel Ovadia
Tostadas camote – Daniel Ovadia

Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano.

Las cenizas de plátano iban con cáscara y pulpa.

El plato estaba  acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche.

La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos 😉

Un plato prehispánico (por Daniel Ovadía)

Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años.

Preparado con frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México.

Este plato fue creado para ser preparado en días de fiesta, lo interesante de ella es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal.

Este cambio de color viene dado por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta.

Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.

Daniel Ovadia
Tortilla ventresca atún Daniel Ovadia

Ventresca de atún (por Daniel Ovadía)

Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos.

Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo.

Todo sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche.

El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).

Variedades maíz endémico mexicano
Variedades maíz endémico mexicano

Las propuestas gastronómicas de Jorge Vallejo en el Evento

Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador.

En estas propuestas, los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana.

Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo por ser desconocidas por parte de la población mexicana y por la intromisión de intermediarios.

Los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder.

La consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se desvanecen en el cosmos de la gastronomía mexicana.

Como consecuencia, se producen campos agrícolas a gran escala.

Cocina mexicana, una de las más tradicionales en Latinoamérica, Sabores de Mèxico en el Fòrum Gastronòmic II

«La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que más innova, sino que cuenta con mucha tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos…

No solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy».

Así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía.

El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de «platicar» sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)
Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla.

Él lo hizo de la mejor manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este ingrediente en sus platillos.

El chef también habló sobre la importancia del «sabor» de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales.

EL sabor es realmente importante para un chef en sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de un u otro ingrediente específico.

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