Reflexiones sobre comida ecológica en América Latina y semillas nativas (vídeo)

Hablar de alimentación incluye muchos aspectos y uno de los más importantes que hemos olvidado durante mucho tiempo ha sido el de reflexionar sobre el origen de cada bocado que consumimos y en qué condiciones ha llegado hasta nuestro plato. Actualmente nos hemos volcado por buscar comida baja en calorías y no siempre sinónimo de comida sana, el ser humano se ha olvidado de que los alimentos salían de la tierra y gracias a ella podía sobrevivir y tener una calidad de vida adaptada a sus necesidades. Hoy en Gustolatino Gastronomía los invitamos a reflexionar sobre lo qué es una alimentación sana, satisfaciendo una de las necesidades más básicas que forman parte de nuestra vida; en donde el respeto al medio ambiente es una consecuencia del respeto hacia nosotros mismos. Gracias a Jaime Aguirre de Frutos de Utopía por sus enseñanzas y reflexiones acerca de los sistemas de producción agrícola; todo un llamado a la cocina ancestral, en donde las antiguas civilizaciones indígenas dejaron enseñanzas que debemos recuperar.

Comida indígena, un homenaje a la madre tierra

Indigenas cultivando (Cortesía: turmerohistoriahuellasytestimonio.blogspot.com)

Indigenas cultivando (Cortesía: turmerohistoriahuellasytestimonio.blogspot.com)

Nuestro entrevistado Jaime nos recuerda parte de la herencia gastronómica que dejaron las grandes civilizaciones indígenas, donde el respeto a la tierra fue fundamental para que el ser humano pudiera alimentarse sanamente:

  • “Los indígenas siempre pensaron que la tierra era la Madre, nunca dijeron que era una propiedad, ni una mercancía, ni que era para hacer agronegocios; sino todo lo contrario, que había que cuidarla”.
  • “Gustolatino (la raza roja) somos los encargados de cuidar la tierra”.
  • “La madre siente, piensa y actúa”, algo que siempre dijeron nuestros indígenas”.
  • Su afirmación refiriéndose al clima, por el uso de cultivos no ecológicos: “El clima cada vez es más extremo, hay más lluvias, más viento y en otras temporadas más sequía”…
  • refiriéndose al clima, por el uso de cultivos no ecológicos: “Todo esto viene como consecuencia de la economía del petróleo, por la influencia de las grandes multinacionales alimenticias y las productoras de semillas como Monsanto, Syngenta, Bayer… Toda esta agricultura es una agricultura con gran contenido de petróleo: insecticidas hechos a base de petróleo, fertilizantes hechos a base de petróleo, fábricas que funcionan con petróleo”..

Gastronomía Andina y semillas nativas

Cultivos andinos (Cortesía: cepesrural.lamula.pe)

Cultivos andinos (Cortesía: cepesrural.lamula.pe)

Jaime Aguirre también nos ha contado lo que significa para la gastronomía conocer la Finca Frutos de Utopía:

  • “Hemos recuperado la receta original del ajiaco que era preparado por los Muiscas, es un ajiaco con siete papas de colores, frente al ajiaco tradicional que tiene dos o tres papas, le llamamos el “ajiaco arco iris”.
  • “Con el tiempo esto que hacemos ha ido atándose a la gastronomía post-moderna, innovadora, con muchos chefs de restaurantes, escuelas de cocina han venido a visitarnos y a conocer las posibilidades que tienen con los alimentos”.
  • “La quinoa estaba atada a todos nuestros rituales: la semilla, el alimento, la visión espiritual era una sola, la semilla se consideraba sagrada. Eso significaba que la naturaleza se cruzaba entre ella, pero ahora… tú no puedes entrar a modificar porque vas a alterar, no sabes porque eres ignorante y no sabes que si alteras aquí, alteras acá, alteras allá y es una reacción en cadena y todo está atado”.
  • Refiriéndose a los productos de Frutos de Utopía y de los productores orgánicos: “Estamos a un paso de llegar al plato con esta diversidad de alimentos, porque de nada sirve rescatar semillas sin vender”.
  • Refiriéndose a los granos andinos: “Tenemos frijoles morados, rojos, azules, verdes, pintados, tenemos una cantidad increíble de frijoles, cuarenta y ocho mil variedades de frijol tiene Colombia; de las cuales nosotros hemos rescatado unas doscientas variedades”.
  • Refiriéndose al maíz en América Latina: “Tenemos maíz negro, verde, azul; en donde Colombia es el segundo centro de variedades de maíz propias, México es el primero”.
  • Refiriéndose a la papa en Latinoamérica: “Bolivia con la papa tiene 4500 variedades, después viene Perú con tres mil aproximadamente, después viene Ecuador y después viene Colombia”.
  • Refiriéndose a la papa en Latinoamérica: “Entre todos podemos tener unas nueve mil variedades de papa diferentes”.
  • “Y hemos creado un banco de semillas, hemos creado varios de estos bancos en Colombia, esa es parte de nuestra misión”.
  • “Hoy en día estamos trayendo alimentos exóticos, como los tomates negros, como nuestros tomates amarillos, como nuestros tomates pintados o tomates rosados; nosotros tenemos variedades de tomates casi del tamaño de una sandía. El tomate también originario de México, pero también en Colombia en el sur, en la parte del Chocó y el Ecuador, ahí también hay orígenes de tomate”.
  • “También hemos trabajado con redes de semillas en España y Francia y recuperamos el tomate y con ellos hemos recuperado semillas que habíamos perdido”.
  • “Hoy en día tenemos tres mil quinientas familias cultivadoras de comida orgánica”.

No te pierdas la segunda parte de esta publicación, en donde podrás escuchar el podcast con la entrevista completa 😉

La carimañola: un manjar del Caribe (parte II)

(Escrito por Marina Muñoz)

¿Cómo podemos preparar una carimañola saludable?

Carimañola jaiba (Cortesía: elespectador.com)

Carimañola jaiba (Cortesía: elespectador.com)

Aunque hay muchas formas de preparar y rellenar estas masas de yuca, vamos a ver una de las opciones clásicas de Colombia.

  • Pelar la yuca y cocerla durante 30 minutos o hasta que esté blanda; entretanto sofreír la carne molida o picada con tomate a cuadraditos, algunos dientes de ajo picaditos y sal, se puede añadir cebolla picada también.
  • Es importante escoger una carne magra, es decir, sin grasa blanca visible.
  • Una vez está cocida la yuca, aplastarla hasta obtener una masa y formar bolitas redondas u ovoideas (según el gusto).
  • Posteriormente hacer un hueco en la masa, rellenarlo de carne y taparlo con la misma masa.
  • Para que las carimañolas queden doradas, se puede batir una clara y untarlas por el exterior.
  • Tal y como está descrito, este plato puede resultar muy sano e igualmente apetitoso si doramos las masitas al horno, para lo cual tendríamos que precalentar el horno a temperatura media y dejarlas unos 15 minutos.
  • Quizás el procedimiento de horneado resulte lento para aquellas personas que sirven carimañola en un restaurante, pero es mucho más sano.
  • En el caso de elegir la fritura como forma de preparación, hay que tener la precaución de que el aceite no tenga muchos usos, es decir, que sea limpio y si es de oliva mucho mejor, porque será más resistente a la temperatura del fuego. Es importante que el aceite no humee antes de echar la masas y una vez fritas, ponerlas sobre papel absorbente para sacar un poco el exceso de grasa.
  • Si rellenamos la carimañolas con queso, tendríamos que escoger alguno que no sea muy graso, de esta manera, no aumentamos el nivel calórico del plato y mantenemos su valor nutricional.
  • He visto recetas de carimañola en las que el relleno se hace con carne y huevo duro, el huevo también es una proteína de alta calidad biológica y se puede prescindir del mismo sin afectar a la riqueza nutricional del plato.

¿Qué diferencia hay entre la carmañola frita y horneada?

Carimañolas colombianas (Cortesía: Wikipedia-Jdvillalobos)

Carimañolas colombianas (Cortesía: Wikipedia-Jdvillalobos)

Estéticamente no hay mucha diferencia porque se doran igualmente, de sabor casi ninguna y las dos opciones son igualmente crocantes o crujientes; pero en cuanto a los nutrientes que nos aportan, si hay diferencias. La carimañola frita absorbe mucho aceite y aunque tengamos la precaución de empapar el sobrante con papel, va a quedar una buena cantidad en la  masa de yuca. Esta grasa está saturada por la alta temperatura del fuego a la que se someten los aceites, siendo por tanto poco saludable, pues aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, sobrepeso, obesidad, etc.

Ventajas de las carimañolas doradas al horno:

  • Son mucho más saludables para el organismo.
  • Se pueden preparar más masitas de una sola vez.
  • Son más ecológicas porque evitamos los vapores tóxicos que emite el aceite frito reiteradamente.
  • Mayor limpieza en la presentación.
  • La preparación es la misma y también las untamos con clara de huevo antes de ponerlas en el horno.

¿Cómo acompañar la carimañola?

Se tiende a acompañar este plato con salsas diversas, como la salsa de maracuyá u otras. Siempre y cuando la salsa sea ligera y no contenga natas, mantequilla u otra grasa pesada, es perfecto. Por ejemplo, una salsa vegetal de ají, siempre y cuando no estemos enfermos del hígado o tengamos hipertensión, puede resultar saludable.

Una forma muy decorativa de acompañar la carimañola sería con hortalizas alrededor, como palitos de zanahoria, repollo picado, lechuga troceada, trocitos de brócoli, etc., podemos ser creativos con las formas; de esta manera, aumentamos la calidad nutricional del plato, a la vez que resulta mucho más ligero de digerir por la fibra de los vegetales.

Si os animáis a preparar esta tradicional receta de la forma más sana, seguro que lo disfrutaréis mucho más y vuestro organismo os lo agradecerá con salud.

La carimañola: un manjar del Caribe (parte I)

(Escrito por Marina Muñoz)

Carimañola (Imagene: Marina Muñoz)

Carimañola (Imagene: Marina Muñoz)

¿Qué es la carimañola?

Es una fritura típica de la región caribeña de Colombia y de Panamá. Está constituida por  masa de yuca o mandioca la cual se rellena con carne, pollo o queso, según la zona en la que se preparen, posteriormente estas se fríen en aceite. Usualmente se sirven muy calientes y acompañadas de alguna salsa.

Historia de la Carimañola

Es difícil precisar la historia de este plato, a pesar de que el origen etimológico de la palabra “carimañola” parece que se encuentra en el término “carmañola” que deriva del francés “carmagnole” y se asocia con la descripción de la chaqueta que los federados de Marsella (Francia) pusieron de moda en París durante la Revolución francesa (1789-1799). La “carmagnole” también fue la canción más popular de la mencionada Revolución.

Quizás el nombre de este plato proceda de los tiempos de la Revolución francesa, sin embargo, nosotros no podemos afirmarlo, a pesar de que la yuca envuelve como “una chaqueta” al relleno y de que los franceses estuvieron presentes en la historia de América latina.

Lo cierto es que Panamá y Colombia comparten una tradición que seguramente procede de la época (año 1821) en la que ambos países fueron uno solo. Se separaron con el tiempo, pero la tradición culinaria que compartieron persiste hasta nuestro días.

Hay quien llama a este plato “caribañola” y algunos asocian esta denominación con su fama en el Caribe y una posible procedencia española. Sin embargo, la popularidad de este plato en estos dos países que estuvieron unidos, hace pensar que procede del siglo XIX, aunque también podría tratarse de una tradición compartida por la vecindad geográfica de ambos (ya que solo están separados por el istmo de Panamá).

Evolución de la carimañola

Carimañolas costeñas (Cortesía: cocina.linio.com.co)

Carimañolas costeñas (Cortesía: cocina.linio.com.co)

Ignoro cómo se preparó la primera carimañola, sin embargo, si dejo volar mi imaginación, me resulta sencillo pensar que las bolitas o empanadas de yuca, bien podían rellenarse y dorarse al fuego de una hoguera.

Lo cierto es que en 1821 no existía aún la electricidad y mucho menos las cocinas de gas, tampoco existían las refinerías industriales de aceite, lo que lleva a pensar que si doraban las carimañolas era con fuego de leña.

Actualmente se fríen en aceites refinados y esta forma de preparación culinaria puede resultar pesada e incluso indigesta dependiendo de cómo se realice y de los ingredientes que se utilicen. Los aceites crudos que se utilizan habitualmente para fritura son ricos en saludables grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas cuando están crudos, pero en el momento en que los sometemos a las altas temperaturas del fuego, las grasas se saturan, transformándose en perjudiciales.

Este plato se ha ido adaptando a un progreso que seguramente ha empobrecido su calidad nutricional.

Aporte nutricional de la carimañola

Carimañolas pescado y queso (Cortesía: eluniversal.com.co)

Carimañolas pescado y queso (Cortesía: eluniversal.com.co)

Carbohidratos:

  • La yuca es una fuente de almidón digerible, la cual tiene mucha fibra y además nos aporta energía para desarrollar nuestras funciones vitales normales.

Proteínas:

  • La carne nos aporta proteínas de alto valor biológico que ayuda a la regeneración diaria de nuestros tejidos.
  • Si se preparan con queso, éste igualmente nos aporta proteínas, pero su valor biológico es inferior al de la carne.

Varios nutrientes:

  • El tomate es una hortaliza muy rica en licopenos, antioxidantes importantes que nos ayudarán a combatir los radicales libres. También es rica en precursores de la vitamina A, vitamina K y ácido fólico. En cuanto a su riqueza mineral, contiene todos los minerales y en mayor cantidad, calcio, potasio, magnesio, níquel, fósforo y cromo.
  • Podemos añadirle también cebollas, pimientos u otras hortalizas al relleno, en este caso, enriqueceremos la calidad nutricional de la receta, aportando más vitaminas y minerales.
  • En cuanto a los ajos, reducen la presión arterial, el colesterol y favorecen la circulación.
  • Tanto los ajos como el tomate son muy saludables para nuestro sistema inmune ya que nos ayudan a combatir y prevenir infecciones.

No te pierdas la segunda parte de este artículo, te esperamos 😉

Receta de papa a la huancaína

Papa-huancaina (Cortesía: http://perudelights.com)

Papa-huancaina (Cortesía: http://perudelights.com)

La papa es uno de los ingredientes más versátiles y más queridos que existen en la comida latina, un ingrediente que ha generado más de una receta, cada una con una pequeña historia que contar. En Perú, uno de los países con más variedad de papas que existen en el mundo entero, cuenta con múltiples platillos hechos con este ingrediente y muchas de ellas son símbolos gastronómicos reconocidos ampliamente. La primera vez que probé la receta de la papa a la huancaína, fue gracias a mi amiga Paty, una receta muy sencilla que no requiere ser un experto en la cocina y que como muchas otras, lo importante es tener unos ingredientes de calidad para poder disfrutar de un plato tan tradicional. En Perú, es bastante común tenerlo como acompañante de otros platos o como entrada y el secreto, más que la propia papa es una salsa bien elaborada 😉

Ingredientes de la papa a la huancaína (4 personas)

  • 2-3 Ajíes amarillos (conocido en Peru como escabeche)
  • 4 Galletas cream craker (o de soda)
  • 150 -200 Gramos de queso fresco
  • 1/4 Taza de aceite vegetal
  • 1 Kilo de papa (mejor si es amarilla)
  • Chorrito de leche
  • 2 huevos cocidos (para decorar)
  • Lechuga (para decorar)
  • Aceitunas (opcional, para decorar)
  • Sal (al gusto)

Preparación de la papa a la huancaína

  • Quitar las venas del ají amarillo
  • Cortar en pequeños trozos el ají.
  • Mientras tanto, poner a cocer las papas.
  • Colocar en el vaso de la licuadora el ají amarillo (limpio y cortado en trozos), añadir el queso, las galletas, el aceite, el chorrito de leche y sal al gusto.
  • Licuar todos los ingredientes y adaptar la consistencia de la crema según el gusto personal.
  • El resultado debe ser cremoso y sin grumos, por lo que habrá que licuar muy bien.
  • Colocar en el plato una lechuga, servir la papa cortada en rodajas y esparcir la crema encima.
  • Para adornar colocamos una rodaja de huevo y si se desea una aceituna negra.

¿Ves que rápido y delicioso?, ¡si no hay que ser un experto cocinero para mantener las tradiciones gastronómicas latinas en nuestra mesa!

Tips para preparar la papa a la huancaína

  • Las venas del ají se cortan para quitar un poco de picor del ají amarillo.
  • Si la salsa a la huancaína se prefiere un poco más líquida, agregar más leche, si por el contrario se prefiere una salsa más consistente, agregarle más galleta.

¿Y tú, que secreto tienes para preparar la papa a la huancaína?