Entre “terremotos y réplicas”

(Escrito por Sebastián Baeza – COOKINGNOW)

Pipeño chileno

Pipeño chileno

Sin duda alguna durante el mes de abril, Chile ha sido el epicentro de movimientos telúricos a nivel mundial, siendo reconocido como uno de los países más sísmicos del mundo, ya casi acostumbrados a que se nos mueva el piso constantemente y viviendo con las maletas listas para salir corriendo, el chileno siempre se toma con humor lo que la naturaleza le depara y con esa fuerza que caracteriza a este pueblo, sabe salir adelante de todas las catástrofes. Quizás con ese humor que aflora en los peores momentos, que nos hace enfrentar la vida de manera positiva o por la picardía envidiable de la gente de nuestro campo, nace uno de nuestros tragos emblemas y quizás por estos días el número 1, el “terremoto”.

Podríamos decir que hoy por hoy no existe ningún chileno que no haya sentido un “terremoto” en su cuerpo, en realidad podría pensarse que somos unos borrachos, lo que no es cierto, ya que solo somos alegres 🙂 El “terremoto” es un trago que está directamente ligado con la historia de las cantinas en Chile, siendo uno de los elíxires más representativos de estas, hace algunos años solo se encontraba en cantinas emblemáticas como La Piojera, el Hoyo, Los Canallas, el Pipeño o alguna que otra cantina de barrio. Muchas son las versiones de este trago; pero quizás la más cercana a la realidad es la mezcla de pipeño y helado de piña, luego vienen las versiones que le agregan fernet, granadina, curaçao o licor de menta.

Picada chilena

El pipeño, mirado por muchos como un vino de quinta categoría, aunque ha sido preparado con uvas nobles, a diferencia de otros que poseen el nombre de las cepas respectivas.  Se caracteriza por un corto periodo de fermentación y proceso artesanal de producción, lo que le otorga un color marrón intenso llegando a amarillo, pero nunca transparente. El pipeño original es elaborado a partir de la uva moscatel, que crece desde la VI región de chile, su nombre se origina debido a su proceso de fermentación y almacenaje, donde es reservado en las famosas “pipas”  (toneles de roble chileno). Este vino es muy floral en nariz, con tonos de lavanda, miel, mosto, cítricos, untuoso y pequeños tonos minerales, llegando a tener algún parecido con el “late harvest”.

Restaurante El Pipeño

Restaurante El Pipeño

Bajo cualquier circunstancia, debemos decir que el “terremoto” es un trago al que hay que respetar, ya que su dulzor y su suavidad en boca, no son nada más que una sutil máscara para lo que sería una gran borrachera… esa sensación de una bebida suave y refrescante, se agudiza a medida que el vaso va bajando y se comienzan a sentir los primeros movimientos que le hacen fama a su nombre. Generalmente es servido en vasos de aproximadamente medio litro, una medida que para cualquiera podría ser letal, pero en algunos casos, hay guerreros que son difíciles de parar y para aquellos personajes, las cantinas crearon “la réplica”, una dosis más pequeña que tira abajo todo lo que dejo en pie “el terremoto”.

Los secretos de los Premios La Barra (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista a Camilo Monroy, el organizador de los Premios La Barra, un evento en el que se premia a los actores más relevantes de la gastronomía y hostelería en Colombia.

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En la categoría “Personalidades” se ha considerado “Mejor sommelier”, pero teniendo en cuenta que el café es un producto tan importante en Colombia, por qué no se premia a los Baristas?

Sommelier (Cortesía: eshob.com)

Sommelier (Cortesía: eshob.com)

C.M.: Hay varios motivos: primero, Colombia es gran productor de café suave genérico, hasta hace muy poco, Colombia se está dedicando a sacar cafés especiales y hasta hace muy poco, estamos viendo sitios especializados en preparar café, hasta hace poco estamos viendo baristas. El barista es un técnico, especializado en la preparación de café; el sommelier hace un papel pedagógico en la gastronomía, el sommelier no te prepara el vino, el sommelier te aconseja sobre qué vino va con esa comida. El barista es un experto preparando café, pero no tiene ese contacto directo con el comensal, evaluar a un barista nos parece que sería irresponsable de nuestra parte, porque es un tema muy técnico y no tenemos no tenemos las competencias técnicas para eso.

Desde tu punto de vista, además de las votaciones ¿qué tipo de factores influyen para ganar un Premio La Barra?

C.M.: Recojo cosas que te he dicho antes, como que la gestión de un restaurante no es solo la cocina, es también el servicio y sus actividades de visibilización en relación a la propuesta gastronómica del mercado…

¿Qué factores has valorado para los nominados en “Establecimientos con mejor propuesta de café”?

cafe con granos (Cortesía: rankia.com)

cafe con granos (Cortesía: rankia.com)

C.M.: Aquí se tiene en cuenta, características técnicas y tecnología. Ahora existen unas máquinas que cuestan mucho dinero y antes era impensable pensar en comprar una máquina tan costosa para preparar muy buen café; además, a esto hay que añadirle el personal adecuado, en este caso, tener un buen barista. Además de las variedades de café, ahora hay muchas variedades, todo esto debe tener un establecimiento que sea nominado…

En “Mejor restaurante de cocina colombiana”, ¿qué características debe tener un restaurante para ser nominado?

C.M.: Además de la gestión, hay dos cosas muy importantes a tener en cuenta: la primera, tradición y la segunda, propuesta innovadora. La tradición puede ser innovadora en la manera de preparar el plato, como por ejemplo unos frijoles… Y por eso también hemos cambiado la palabra tradicional, porque limita el aspecto de innovación que es muy importante.

En “Mejor chef de Colombia”, ¿qué tipo de trayectoria debe tener un chef para llegar a la nominación?

Chef (Cortesía: educationonline.com)

Chef (Cortesía: educationonline.com)

C.M.: Este es un punto bien álgido, porque se manejan “egos y vanidades” … la labor del chef, hoy en día, es sacar a la cocina de la cocina, es decir, que los que están en la mesa, sepan qué fue lo que se hizo en la cocina; pero ahora la labor del chef, ¡es sacar la cocina a la calle! Es que la gente que no está sentada en la mesa de ese restaurante, sepa qué está haciendo ese chef en la cocina de ese restaurante, eso quiere decir que el chef no solamente es un cocinero, el chef, es el mejor gerente de mercadeo que puede llegar a tener un restaurante; porque sacó su cocina a la calle y le está generando entradas al restaurante…

¿Qué parámetros han utilizado para escoger a los nominados en “Mejor institución educativa”?

C.M.: Esa categoría pertenece al grupo de proveedores, porque ellos proveen personal calificado a los establecimientos, pero no voy a hablar sobre esto porque no es el eje del Evento y la labor de nosotros es visibilizar los establecimientos. Pero si hay un caso importante del cual me parece que hablemos y es que se está gestando un “boom gastronómico” y antes la gente se iba del país porque tenía la creencia de que en Colombia no se podía estudiar gastronomía porque no éramos competentes en ese sentido, de lo cual yo difiero un poco porque uno de los más grandes chefs que tiene este país hoy en día, salió del SENA…

Fuera de concurso “Premios La Barra” 

Háblame sobre esta categoría o mención, ¿cuál es el objetivo de ella?

C.M.: Quedar fuera de concurso es un premio, que lo que busca es refrescar las categorías, este es el resultado de haber ganado la misma categoría durante 2 años consecutivos…

¿Hay algo que nos quieras contar sobre los premios o el evento de premiación que quieras resaltar?

C.M.: Quiero mencionar dos cosas que me parecen vitales para la personas que escuchen esta entrevista y les quede perfectamente claro: la primera es que “Revista La Barra” no tiene ningún interés particular en las nominaciones; nosotros somos un medio de comunicación y un facilitador para que los Premios se realicen. No ponemos ni un solo voto en todo el proceso, lo que nos interesa es que el sector crezca y se desarrolle…

Consulta aquí los ganadores de la novena edición de los premios La Barra 2014. Gustolatino Gastronomía felicita a cada uno de ellos y les anima a seguir realizando esta extraordinaria labor.

Transformemos el “Majadito o Majao” en un plato sano

El “majadito” es un plato que viene preparándose desde la época de la colonia o mucho antes en Bolivia, tiene un carácter muy tradicional y está muy afianzado a la cultura de este andino país y ha sido llamado así por el tratamiento de la carne, la cual se golpea o se maja para ser ablandada.

Qué tipo de carnes se utilizan para el majadito?

Las carnes que se utilizan son la de pato, el charque, res y pollo. Por ser un plato de montaña, las carnes rojas, a excepción de la de pollo, son las protagonistas que le dan mucho sabor y aportan gran energía en combinación con los otros ingredientes. Gracias a Marina de Consejo Nutricional por esta deliciosa versión que nos propone 🙂

Consejo Nutricional

Bolivia

– Marina Muñoz Cervera –

El Majadito es un plato típico de la cultura de boliviana, sobre todo de los Departamentos de El Beni y Santa Cruz.

Vamos a conocer la receta típica del “Majao cruceño”:

Ingredientes:

– 1 libra de lonjas de charque (carne seca).
– 4 huevos.
– 1/4 de chorizos para freír.
– 1 1/2 tazas de arroz.
– 3 plátanos.
– 1 libra de yuca.
– 1 cebolla.
– 1/2 tomate.
– 1 pedazo de pimiento morrón.
– 1 cucharada y media de “palillo” (cúrcuma)
– 1 diente de ajo.
– Sal al gusto.
– Aceite.

Elaboración:

– Remojar el charque el agua tibia durante quince minutos, para quitarle la sal, luego machucar cada lonja, hasta que pueda ser desmenuzada con los dedos y tostar en un poco de aceite. Retirar cuando estén crocantes y reservar.

– Lavar el arroz y en una sartén grande sin…

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Los secretos de los Premios La Barra (parte I)

Imagen restaurante (Cortesía: etiquetayprotocolopersonal.blogspot.com)

Imagen restaurante (Cortesía: etiquetayprotocolopersonal.blogspot.com

Muchas veces como consumidores nos preguntamos qué es lo que hace que un restaurante o chef sea reconocido, nos basamos en los comentarios de los amigos, en las observaciones de “expertos críticos gastronómicos” y en los galardones que obtienen todos estos para crearnos un juicio de valor antes de visitar un lugar. Personalmente, siempre me he preguntado qué es lo que hace a un restaurante mejor que otro y por qué unos obtienen gran cantidad de premios y reconocimientos. Por esta razón, he querido investigar un poco sobre ellos, ya que este tipo de galardones muchas veces nos sirven de ayuda para conocer propuestas nuevas y abrir nuestros horizontes a experiencias que en ocasiones, no podríamos disfrutar de no ser por estas premiaciones. Y una de gran trayectoria en Colombia es la de Premios La Barra, en ella se reconoce la labor de los mejores establecimientos, así como chefs y propuestas jóvenes que están haciendo una notable labor en el entorno gastronómico colombiano. Hoy, en Gustolatino Gastronomía, desvelamos los secretos de los “Premios La Barra”, su evolución y el desarrollo de esta premiación tras bambalinas. Agradecemos a Camilo Monroy, la persona encargada de gestionar los Premios en Colombia por habernos concedido esta entrevista.

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Los Premios La Barra

Te invitamos a que la escuches a través de este podcast que hemos preparado para que no te pierdas ningún detalle. Detrás de ella hay mucho trabajo y compromiso para poder ofrecer un reconocimiento y así impulsar el sector hospitalario en Colombia. Hasta la próxima 😉

Premios La Barra

Premios La Barra

¿Qué son los premios La Barra?, háblanos sobre su historia y cómo ha ido evolucionando la premiación?

C.M.: Es un evento que se hace básicamente con el corazón y con las mejores intenciones de resaltar la labor de todos los actores del sector gastronómico en Colombia.     Ampliando el término, podríamos hablar de hospitalidad, de todos estos actores que están haciendo bien las cosas y que están haciendo un esfuerzo grande por sobresalir. Es un evento que busca destacar básicamente casos de éxito en el sector. Es muy importante resaltar que “Premios La Barra” es un evento que dura más que solo una noche, es un evento que duramos haciendo aproximadamente unos ocho meses…

¿Cómo se creó y cómo ha ido evolucionando la premiación?

C.M.: “Revista La Barra” fue creada por dos hermanos que cuando salieron de la universidad, decidieron hacer algo relacionado con el B2B y decidieron hacer una revista relacionada con restaurantes y así empezó “Revista La Barra”… Te estoy hablando de Mariano y Marcelino Arango, ellos decidieron darle una distinción al sector de la hospitalidad en Colombia y darle unos parámetros a seguir…

Obviamente hay una parte muy linda y es que los “Premios La Barra” empezaron con dos jurados visitando de manera incógnita algunos restaurantes y ellos decían quién consideraban que debían ganarse los premios ese año. Los “Premios La Barra” empiezan de manera muy simple, pero con muy buenas intenciones. De pronto la simplicidad se ha perdido un poco, hemos tenido que volvernos más complejos en el tema de selección, pero el espíritu es el mismo.

Selección de nominados (Cortesía: de.uefa.com)

Selección de nominados (Cortesía: de.uefa.com)

En general, ¿Cómo se escogen a los nominados de los premios?

C.M.:  Aquí vamos a hablar un poco sobre la metodología, la cual se divide en tres etapas: dos etapas “tras bambalinas” y una etapa de cara al público. Una de las etapas es conformación de jurados, no es fácil identificar para nosotros personas que con su profesión o estilo de vida, tengan un conocimiento superior sobre el sector gastronómico nacional, tampoco es fácil identificar que estas personas tengan un concepto de lo que es gestión y negocios para el sector, que es lo que nosotros buscamos; más allá de lo que es preparar un muy buen plato de comida. Entonces la primera etapa es identificar esas personas que nos puedan ayudar a identificar esos casos…

Las categorías de los Premios la Barra 

¿Cuáles son las categorías que tienen Los Premios La Barra? y ¿por qué se han escogido estas?

C.M.: 12 categorías de establecimientos, 5 categorías regionales y 5 categorías para personalidades. Dentro de las categorías de establecimientos hay unos grupos y algunas de estas hablan de productos como: ¿Cuál es el mejor establecimiento con propuesta de café?, aquí podemos observar como el país se está volcando a ser un gran consumidor de café, dejando un poco de lado, el ser un gran productor…“Mejor establecimiento de comida colombiana”, le cambiamos el nombre porque anteriormente era “Mejor establecimiento de comida tradicional colombiana”, pero solo podíamos mencionar los establecimientos con comida típica; pero ahora, hay establecimientos que conservan los ingredientes y las técnicas, pero hacen nuevas recetas.

Por tipo de negocio, “Restaurante de comida rápida”, “Restaurante casual rápido”, “Restaurante casual” y “Restaurante a manteles” (por tipo de negocio) y otros dos componentes  “Mejor diseño y decoración”, que complementa la experiencia del comensal y “Mejor servicio”.  En “Personalidades”, hay un tipo de personas que son vitales en el desarrollo de un restaurante: el chef, el sommelier, el maître (que es la cabeza del servicio, esa persona tiene la responsabilidad de que la persona vuelva); además de la categoría “Chef revelación”. Son personas jóvenes que están haciendo muy bien las cosas, que están montando su restaurante o que trabajan en grande cocinas como chefs, ellos no pueden superar los 30 años y por último, “Mejor empresario del sector”. Y están las regionales, que no coinciden con la división del Vice-Ministerio de Turismo; aunque nos encantaría resaltar la labor de los establecimientos que están en el Amazonas, pero desafortunadamente no existen. Entonces hemos dividido el país en 5 zonas (más o menos parecidas).

En la categoría de Establecimiento, se encuentra “Establecimiento con mejor propuesta de vino”. Pero en Colombia el consumo de vino no es tan arraigado como en otros países, por qué no han considerado también la cerveza (que es mucho más consumida) y en la cual Colombia tiene marcas más reconocidas a nivel internacional?

Barricas de vino

Barricas de vino (Cortesía: enjoy-chile.org)

C.M.: Porque alrededor del vino hay toda una mística, toda una cultura que favorece el tema gastronómico, lo que no sucede alrededor de la cerveza. Por eso existe el sommelier, porque según tu plato, él te aconseja un tipo de vino y el vino es un complemento muy importante a esa propuesta gastronómica. Además, el vino engrosa la cultura de comer bien fuera de casa…