En “Javier Brichetto, el rey de las tapas III”, es la última parte de la entrevista a este chef argentino, no te la pierdas.
En esta entrevista podrás conocer el punto de vista de Javier en relación a la comida latina y a la comida autóctona de su país, Argentina.
Estamos encantados de haber podido contar con su tiempo y recuerda que puedes escuchar la entrevista al completo en nuestro podcast 🙂
Comida Autóctona Latina
G.L.: Has comentado a la Agencia EFE que las tres cocinas autóctonas de América son la Guaraní, la Azteca y la Inca.
En tu opinión, las demás están muy influenciadas por España, Portugal, Francia e Italia; pero en todas partes de América ha habido inmigrantes.
¿Me puedes dar más detalles de tu afirmación?
J.B.: Yo sigo afirmando eso porque históricamente estas tres cocinas autóctonas de Latinoamérica han sido las que tú nombraste.
Pero porque evidentemente los Incas y los Aztecas tienen más de nueve mil o hay estudios que dicen que más de diez mil años.
Por lo tanto es lógico que haya una evolución y lo más importante para mi es cómo se mantiene esa evolución.
Porque estos países siguen comiendo su comida autóctona, más allá de la influencia que han tenido de países de afuera.
Y yo admiro mucho eso, aparte de que tienen una despensa de productos como sierra, mar y selva, entonces es como tener una despensa enorme.
Por lo tanto creo que es un valor muy grande en estos países en los cuales uno puede sentirse orgulloso de tener estas cocinas ancestrales.
G.L.: También has comentado en esa entrevista que quieres que en España se fijen más en la cocina de América Latina y no solo en la de Asia.
Pero desde mi punto de vista, en España se están fijando cada vez más en Latinoamérica y sus ingredientes, aunque aún hay mucho por conocer de esta zona
¿Tienes algo que agregar aquí?
J.B.: Así es, yo creo que hay una moda desde hace muchos años de la cocina japonesa, que en realidad es una de las mejores cocinas del mundo, por su pureza.
La china que realmente es una cocina increíble, con sabores potentes y con técnicas de wok.
El wok, yo creo que es un elemento que te permite mucho juego y Corea también, con sus pastas fermentadas, ha hecho que colabore mucho en la evolución de la cocina.
Pero sí creo que Latinoamérica tiene muchísimo para dar, en todos los aspectos; en ingredientes, en productos…
El único problema que yo veo para que se crucen esas cocinas es que en Latinoamérica hay muchos productos difíciles de exportar.
Los chiles, te tienen que llegar secos, no saben igual, por lo tanto, ahí se pierde parte de lo interesante del ingrediente.
Pero si hay otros productos que te puedes permitir traer y fusionar con la comida española.
Por eso yo creo que el futuro de la cocina está en Latinoamérica.
G.L.: También has comentado a la Agencia EFE que la comida argentina no ofrece una gastronomía autóctona, pero
¿No consideras que tal vez en Argentina simplemente no hay una claridad de los platos tradicionales?
J.B.: Yo creo que una de las cosas que nos ha pasado en Argentina, como en el resto de Latinoamérica es que hemos fijado nuestra formación en la cocina francesa.
Que es una cocina muy respetable, que nos ha aportado muchísimo.
Nos ha permitido gracias a sus técnicas poder crecer y evolucionar en la cocina; pero también creo que nos ha frenado sobre cómo evolucionar en la cocina autóctona.
Pero no culparía la cocina francesa sino tanto a mis colegas como a los consumidores.
Todavía no puedo entender cómo nos parece mucho más “cool” escuchar a un francés hablar de cocina, cuando en realidad por ejemplo, en Buenos Aires no sabemos lo que es un tamal.
Yo creo que esto es cuestión de tiempo, por ejemplo, en Perú, existe el “Cordon Bleu”.
Que está haciendo un excelente trabajo y está formando a jóvenes cocineros, donde ellos juntan su cocina fusión, con la cocina criolla.
Y sale una cocina fusión donde se incorpora la cocina, francesa, la italiana y la peruana.
En Argentina no, en Argentina es Italia y Francia, Italia es lo popular, Francia es lo sofisticado.
Tenemos cocineros franceses en Argentina, que en su país no los conoce nadie y en Argentina se destacan por hacer una cocina de los años noventa.
Hasta que nosotros no cambiemos ese “chip” y no empecemos a ver que en Argentina sí realmente tenemos una cocina autóctona, pues en el norte hay preparaciones que en Buenos Aires no tienen ni idea.
Es simplemente que un cocinero argentino coja una receta o un ingrediente y cree una receta.
Hoy por hoy, crear una receta argentina no significa, “risoto patagónico con langostinos de Puerto Madero”, no, eso no es cocina argentina, eso es coger una receta…