“Carlos Yanguas, embajador de la comida colombiana III”, es la última parte de la entrevista a este chef colombiano.
Aquí estamos con la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.
Esta tercera parte vienen precedida por Carlos Yanguas, embajador de la comida colombiana II.
Además, aquí tienes el podcast para que la escuches…
Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?
C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada.
Inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética.
En general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas.
Si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel.
La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor.
Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo.
También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima.
Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición.
Manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.
Fuentes de inspiración gastronómicas – Carlos Yanguas, embajador de la comida colombiana III
¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas: son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?
C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro.
Cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante).
Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable.
En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”.
Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son.
Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores,; voy a ver cultivos…
Otras fuentes de inspiración para investigar y documentarse
Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?
C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina.
Y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano.
Esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas.
Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otros lugares.
Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ello.
Así los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar.
Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano.
La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.
Para terminar, les presento la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..
“Receta de encocado de pescado”
¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!
La cocina Colombiana está divida por regiones, hace poco le preguntaba a mi abuela cual era el plato típico colombiano y me decía que era la Bandeja Paisa, mis tíos de Bogotá dicen que es el Ajiaco, y mis primos de la costa dicen que es el pescado frito con patacón, y es verdad, todos somos Colombia, pero en común para todo el país ni la Arepa paisa es quien nos identifica, la comida colombiana Merece UN VIAJE, de norte a sur, de este a oeste, entre regiones y circularmente, la comida de nuestro país se debe fusionar entre si, entre altiplanos y playas, entre rios y desiertos, entre carreteras y ciudades. De lo contrario la única opción por excelencia que tendremos para identificarnos sería el arroz con huevo. saludos!
Tú lo has dicho Jorge, excelente!
Buen dia, la cocina colombiana siempre merece atencion pero creo que no solo debe ser utilizada como ventana al reconosieminto personal, veo claro que muchas veces queiren aperecer chefs que creen que haecr beina una gastronomia es hacer cambios vanos a una receta, no señor Yanguas eso no es contribuir, las cocinas ancestrales merecen mas respeto y merecen ser tratadas como lo que son como un patrimonio no lo como una decagendet e insulsa fusion que, lo unicio que trata e quitar una identidad de un pueblo, digo esto por que e pasado unos años estudaindo el mundo gastronomico, ayuda, ayuda a un proceso gastronomico es la que hace gaston acurio en peru, me gustaria señor yanguas q vea algo del trabajo de gaston Acurio, eso es ayduar y profundizar en la gastronomia de un pueblo… de resto solo es ego o antipatia mero orgullo deproporcionado de un chef que quiere ser reconosido….con mucho respeto esa es mi opinion
Muchas gracias por tu comentario Harvey, es muy respetable tu punto de vista y nos encanta que compartas tus pensamientos. Hasta pronto.
definitivamente a parte de ser un arquitecto de los sabores es un maestro de la presentacion de sus platos lo admiro mucho que elegancia para todo
Interesantísima entrevista. Una gran ayuda para los que desconocemos la gastronomía colombiana. Gracias por compartirlo.
Muchas gracias chicos de Embarque libre, por el comentario y por compartirlo en Twitter ;). Un abrazo.