Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Chef Carlos Yanguas

Chef Carlos Yanguas

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como “La Guacharaca” en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. “Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento”. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner “su granito de arena” en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

Carlos en uno de sus viajes de investigación

Chef Carlos Yanguas en un viaje de investigación

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

Carlos en Mercado V1C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de “la cocina del indio”, que son las bases de la cocina nuestra. “La cocina del indio” tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y “ese caldero”, podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses… y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.

9 pensamientos en “Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

  1. Durante mis dos semanas de trabajo en SINGAPORE, visite una de las areas de la ciudad que me llamo mucho la atencion y donde estan localizados unos cientos de puestos de comidas bajo un mismo techo y con unos espacio de trabajo muy reducidos, pero un gran espacio para los clientes.
    esta semana pase por la galería Alameda y el potencIal es igual lo que falta alli es organización, Union entre los propietarios de los restaurantes y una academia de capacitacion para los trabajadores en general asi todos ganan

  2. Cordial saludo,

    Acodrés, Capítulo Valle del Cauca, como respuesta a la entrevista realizada por ustedes al chef Carlos Yanguas, se permite diferir de lo manifestado por tan prestigioso chef, ya que en la ciudad de Cali y en el Departamento del Valle del Cauca, desde hace más de 10 años se vienen adelantando diversas actividades encaminadas a reconocer, salvaguardar y difundir las cocinas tradicionales y autóctonas.

    Desde la Secretaría de Cultura y Turismo de Santiago de Cali, se adelantan proyectos cuyo enfoque ha sido el rescate de la tradición y la capacitacion en BPM y manejo de insumos a portadoras de saber y tradición del Valle del Cauca, con un énfasis específico en las mujeres del pacífico colombiano. En el marco de importantes eventos como el Festival Petronio Álvarez, se han realizado capacitaciones y procesos de fortalecimiento a cocineros y a creadores de bebidas tradicionales. También se ha adelantado un proceso serio con los puestos de atención de la Plaza de Mercado Alameda, convirtiéndola en una excelente opción para disfrutar de la cocina de la región.

    Otras entidades como el SENA y docentes del mismo como Fabián Castañeda, Cilia Inés Acosta, Nelsy Velásquez, entre otros, han realizado un proceso de rescate de recetas del Pacífico Colombiano y de capacitación a portadoras de saber, enseñándoles técnicas de cocina, procesos de emplatado, preparación, entre otros, logrando rescatar la tradición y los sabores de estas recetas. Adicionalmente, están capacitando a sus estudiantes de cocina sobre estos temas para que los saberes no se pierdan.

    También hay iniciativas e investigaciones adelantadas por propietarios de restaurantes, cocineros por afición y por profesión e investigadores, donde se busca el rescate de las recetas tradicionales, ingredientes propios y técnicas de la región, y además diseñan y preparan platos cargados de historia del Valle del Cauca.

    Imposible desconocer la labor que adelantan empresarios, cocineros, historiadores, tour operadores, Rutas gastronómicas como la de los Sabores de María, reconocida por el Viceministerio de Turismo de nuestro país como uno de los ejemplos para el desarrollo del producto turístico gastronómico.

    El trabajo de promoción internacional adelantado por Proexport encaminado a traer periodistas a evidenciar la riqueza cultural del departamento, incluyendo su cocina. Las entidades estatales como la Gobernación del Valle y la Alcaldía de Cali, quienes lideran procesos de posicionamiento de ciudad en el tema. La Cámara de Comercio y Fenalco, quienes en sus agendas evidencian el interés por la gastronomía como producto bandera caleño. Las escuelas de cocina, que cuentan con importantes programas que se inician en la cocina básica colombiana para tener bases sólidas y poder expandirse en las del resto del mundo.

    Una importante industria alimenticia también está asentada en la región, desde extensas zonas de agricultura que permiten cosechar variedad de productos con fábricas de renombre nacional e internacional como Colombina, Aldor, Harinera del Valle, Lloreda Grasas, etc., que además se preocupan por difundir las delicias de este Valle, que como bien saben, es pluriétnico y multicultural, lo que permite ofrecer un gran abanico de oferta gastronómica bien pensada.

    En el caso de Acodrés, venimos trabajando no sòlo en los procesos que se adelantan desde la Secretaría de Cultura y Turismo, sino con todas las entidades del turismo en la regiòn, en actividades de ciudad y propias, cuyo propósito es fortalecer el sector restaurador, capacitar a las portadoras de saber y difundir la tradición gastronómica del Valle. También realizamos el Congreso Deleitarte, Salsa y Sabor, donde el enfoque es rescatar la tradición tanto de comidas como de bebidas de la región y del país.

    Restaurantes posicionados y entidades comprometidas con la cocina en el Valle del Cauca, con años de trabajo y una excelente oferta gastronómica es lo que puede encontrar en la región, prueba de ello es la creación de reconocidas zonas gastronómicas como: Ciudad Jardín, El Peñón, Granada, Parque del Perro, San Antonio, sin enumerar la cantidad de restaurantes apostados a lo largo de la ciudad, producto de una demanda exigente que cada vez conoce y valora más la oferta diversa, porque Cali no es sólo cocina típica, aquí se puede encontrar entre otras: libanesa, mediterránea, japonesa, tailandesa, mexicana, peruana, americana, etc. Lugares que tienen las puertas abiertas para que vengan a degustar de la excelente cocina, ya sea preparada con recetas tradicionales o fusionadas con otras tendencias. Los invitamos a conocer y disfrutar de Cali y Valle del Cauca, Destino Gastronómico.

    Cordialmente,

    Ana Maria Rebolledo Rueda
    Directora Ejecutiva
    Avenida 9 No. 5N-62 – Barrio Juanambú
    Móvil: (316) 878 7699
    direccionvalle@acodres.com.co

    • Apreciada Ana María, antes que nada, muchísimas gracias por tomarte el tiempo de leer los artículos y de comentar tu punto de vista. Muchas de las cosas que cuentas son muy interesantes y positivas para la gastronomía colombiana y en especial para la gastronomía del Valle del Cauca. Considero que independientemente de lo que Carlos ha comentado en la entrevista, es importante que todos estos proyectos y esfuerzos alrededor de la gastronomía se comuniquen, de manera clara y masiva. Considero desde mi punto de vista, que aunque se hayan y se estén haciendo esfuerzos por avanzar en este tema, no se está logrando la repercusión necesaria para que la gastronomía colombiana traspase las fronteras en entornos internacionales, en comparación con otros países latinos como Perú o México. En varias ocasiones, he contactado con organismos como Proexport y algunas escuelas gastronómicas en Colombia para ayudar en la difusión de todos estos esfuerzos y conseguir material que pueda ser interesante para mejorar el nombre de Colombia en el exterior, referente a la gastronomía; la respuesta que he recibido ha sido nula. Puede ser que haya contactado con las personas equivocadas, pero de alguna manera, y como dice el chef Carlos Yanguas, me han confirmado a mi también que el apoyo no es suficiente. Un saludo.

  3. Que bueno señor Carlos Yanguas que investigue la cocina Colombiana,puede que tenga razón en algunas cosas,pero si hablamos de una cocina tradicional ,no valorada es usted uno de los promotores, desde el canal gourmet , mire bien las grabaciones y busque en ellas ,lo autentico de la cocina del pacifico que usted preparaba; irrespetando las preparaciones autóctonas nuestras. Los productos de los que usted habla en la entrevista son desconocidos en Colombia, lo invito ,a investigar más y a creer en las comunidades , de las regiones que visita , son esos cocineros los que tienen el conocimiento, que usted no valora.
    Como lo que hizo en Juanchaco en el 2009 donde presento un arroz ¨”atollao” crudo y le dijo a la portadora que era así, por que usted era el Chef
    De esta manera no creo que pueda presentar una cocina tradicional autóctona, si no permite que tienen el sabor y el conocimiento de las receta pueda opinar.

    • Muchas gracias Elsis María por tu comentario, tu opinión es muy respetable. En cuanto a los ingredientes que ha mencionado Carlos Yanguas en la entrevista, puede ser que no sean identificados en Colombia, pero el chef habla acerca de ellos porque los ha conocido en el transcurso de su investigación y los considera interesantes a nivel gastronómico. Por supuesto; falta todavía mucho conocimiento por parte de los colombianos en relación a sus ingredientes y preparaciones. Aún hay tantas cosas por descubrir en la cocina colombiana y tanto por dar a conocer al resto del mundo y es un compromiso de todos valorar lo que posee el país y mostrar un interés en aprender y conocer más sobre la gastronomía colombiana. Un saludo.

      • Muchas gracias por responder, en cuanto lo que escribí de los productos ,son muy conocidos en Colombia, me equivoque en el momento de escribir, lo que digo es que no le veo la novedad.
        Les regalo algunos nombres de productos bien interesantes.
        PRODUCTOS : LA CHIGUA, EL NAIDÏ, LA TRUPA, EL CHAPIL, LA GRANADILLA DE PIEDRA, SANGARA, LAS MAPARITAS .ETC

      • No te preocupes Elsis María, ya lo has aclarado ;). De todas maneras, puede que no sea una novedad para muchos colombianos, pero para otros países, puede ser desconocido. Y ya nos apuntamos los ingredientes que nos das para investigar sobre ellos y tenerlos más adelante en Gustolatino Gastronomía, es un súper dato y nos encanta que lo hayas compartido con nosotros. Que pases un lindo día, un abrazo.

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