Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte III)

Soy consciente de que la entrevista al chef Carlos Yanguas ha sido extensa, pero nos ha contado cosas tan interesantes, que sería una pena que esas palabras se quedaran en el limbo, desconocidas y sin lectores interesados en la gastronomía latina; así que vamos ya a leer la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.

Además, aquí tienes también el podcast con parte de la entrevista a Carlos Yanguas, la verdad ha sido un lujo contar con él en Gustolatino Gastronomía:

[audio https://gustolatino.files.wordpress.com/2014/02/podcast-carlos-yanguas.mp3|titles=Entrevista con Carlos Yanguas|loop=yes|animation=no]

Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?

Chef Carlos Yanguas

C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada, inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética; en general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas y si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel. La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor. Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo. También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima. Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición, manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.

¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas:  son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro, cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante). Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable. En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”. Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son. Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy  por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores, voy a ver cultivos.

Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?

Plato chef Carlos Yanguas 2

Plato chef Carlos Yanguas 2

C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano, esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas. Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otras partes. Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ellos y así, los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar. Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano. La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.

La próxima semana no te pierdas la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..

¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Chef Carlos Yanguas

Chef Carlos Yanguas

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como “La Guacharaca” en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. “Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento”. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner “su granito de arena” en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

Carlos en uno de sus viajes de investigación

Chef Carlos Yanguas en un viaje de investigación

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

Carlos en Mercado V1C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de “la cocina del indio”, que son las bases de la cocina nuestra. “La cocina del indio” tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y “ese caldero”, podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses… y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.

Carlos Yanguas, digno embajador de la comida colombiana (parte I)

Comida colombiana

Comida colombiana

La gastronomía colombiana viene avanzando poco a poco en la esfera internacional a nivel gastronómico y por supuesto, gracias a la labor de los chefs colombianos es que podemos ver cada vez más, la representación de un país como Colombia en eventos de renombre. Es fundamental en Colombia resaltar y apoyar la labor de los chefs locales, visitar las propuestas que estos ofrecen en el país y conocer el tipo de gastronomía que trabajan. Indiscutiblemente, todo chef reconocido tiene un perfil claramente diferenciado, (o debería tenerlo) con propuestas dulces o saladas, locales o internacionales o simplemente a través del estudio de regiones que ofrecen sabores que para muchos son aún desconocidos. Evidentemente se puede confirmar que hay muchos recursos, sabores, diversidad e ingredientes interesantes en Colombia y que a través de todo esto se puede crear una identidad que nos represente en el exterior (y ahora hablo como colombiana); de alguna manera, el perfil del chef que trabajaba las recetas francesas de la “nouvelle cuisine” está un poco mandado a recoger, las nuevas tendencias del mercado exigen propuestas diferenciadas que comuniquen algo más que la simple preparación de una receta y no es que no sea respetable, ¡por supuesto que lo es! pero si en Colombia queremos sobresalir a nivel gastronómico, no será por reproducir los sabores de los demás, de los otros continentes, ni sus ingredientes, ni sus preparaciones, se debe buscar la creatividad y tener un conocimiento mucho más allá de la formación culinaria tradicional.

Cultivos colombianos, cortesía de eluniversal.com.co

Cultivos colombianos, cortesía de eluniversal.com.co

Hoy queremos dedicar esta publicación a Carlos Yanguas, un chef que se dio cuenta muy pronto de que Colombia tenía infinidad de recursos, de sabores y preparaciones desconocidas que merecían ser mostradas en otros territorios y aunque ya se ha hablado en Gustolatino Gastronomía de él, aún hay muchas cosas por conocer sobre él. Carlos, junto a Leonor Espinosa, han trabajado y trabajan con mucho esfuerzo para que la gastronomía colombiana sea identificada por sus raíces y por métodos de preparación auténticos que están conquistando muchos paladares. Así que sin más preámbulos, los invito a que conozcan mucho más sobre Carlos Yanguas y aunque seguramente muchos saben quién es, tengo la seguridad de que aún, hay algunos que estarán encantados por descubrir otro digno exponente de la comida colombiana. Esto fue lo que Carlos nos contó en una entrevista que ofreció a Gustolatino Gastronomía, muy interesante…

Carrera profesional del chef Carlos Yanguas

Carlos Yanguas, cortesía de lavanguardia.com

Carlos Yanguas, cortesía de lavanguardia.com

Carlos es arquitecto, ha estudiado maestrías y especializaciones en áreas tradicionales, comerciales y de negocios; se define a sí mismo como empresario pero cuenta que desde siempre lo que le interesó fue la cocina. Considera que parte de ese interés viene por ser “un tragón” (como se define) y amante de la buena mesa; eso, más los continuos viajes que tenía que hacer frecuentemente por negocios, en los que sus anfitriones le llevaban a cenar, le hicieron interesarse por la gastronomía. Cuando llegaba de sus viajes Carlos, después de haber probado sabores nuevos, quería llegar a su casa a replicar gran parte de las cosas que saboreaba en cada uno de esos lugares y después de once años yendo y viniendo, decidió que quería estudiar cocina. Se fue a Argentina a estudiar en Mausi Sebess, dejando de lado sus negocios personales y al volver a Colombia montó su primer restaurante “Pasión”, en donde empezó a fusionar tímidamente la cocina internacional con la comida colombiana, pero un día se dio cuenta de que él no conocía su propia cocina, la colombiana.

Carlos Yanguas, Cortesía: heraldo.es

Carlos Yanguas, Cortesía: heraldo.es

Y después de cometer constantes errores con la comida colombiana, decidió que debía conocer las raíces de su propia gastronomía para poder trabajar con ella; documentándose, leyendo, viajando por su país, explorándolo. Así se encaminó a la costa del Pacífico colombiano; a Tumaco, al Chocó, a Buenaventura, a la Bocana, a Juan Chaco y camuflado con su cámara, su sombrero y sus apuntes, empezó a descubrir esa parte oculta que nadie era capaz de contarle, ni estaba escrita en ningún lado. Pero su aventura por algunas de las playas colombianas no fue tan fácil, pues la seguridad del país en ese entonces se lo hizo más difícil, sin embargo; Carlos prosiguió su investigación por zonas de Colombia llegando al Cauca, a Nariño, a la costa Caribe, al centro de Colombia, a Antioquia, a Risaralda y hasta llegó a la frontera con Venezuela.

La gastronomía colombiana en la esfera internacional

Carlos Yanguas, cortesía de Colombiadeuna.com

Carlos Yanguas, cortesía de Colombiadeuna.com

Esta aventura que encaminó Carlos Yanguas, le enseñó por qué los colombianos debemos conocer nuestra cocina y con ella, parte de nuestra identidad viene con la gastronomía. Carlos resalta la importancia que tiene el arte culinario como motor económico  de un país para generar empleo y generar divisas, resaltando este aspecto como un factor vital a nivel turístico para atraer un público que quiera algo más que una simple playa, pero que se preocupe por una oferta más completa, un turismo de calidad que aporte atractivo al territorio y que quiera igualmente un valor agregado para los días de verano. Carlos resalta la labor de países como México y Perú, convirtiéndolos en destinos gastronómicos de gran carácter, que promueven sus platos tradicionales con métodos de preparación auténticos y ancestrales. El chef considera que Colombia y su gobierno deben trabajar con más esmero por este tema, promoviendo ingredientes cien por cien colombianos y dejando de lado “la internacionalización” de ingredientes extranjeros en cumbres presidenciales y eventos oficiales a nivel nacional e internacional.

Carlos Yanguas en entrevista

Carlos Yanguas en entrevista

Carlos Yanguas reflexiona que como cocinero colombiano es un compromiso el mostrar y resaltar nuestros recursos, sabores y preparaciones tradicionales y argumenta: “no somos solo el país del sancocho, del ajiaco, de la arepa de huevo, o el país del chicharrón, ni de la bandeja paisa; somos el país de la biodiversidad de mares y tenemos productos de selva tropical a selva húmeda, tenemos gran variedad de productos andinos y una serie de sabores que pueden hacer que nuestra cocina colombiana sea muy variada gracias a sus ingredientes”. Carlos Yanguas resalta la influencia de otras culturas dentro del territorio colombiano, lo cual ha creado una “cocina de regiones y de sabores” – en donde la gastronomía colombiana cambia de norte a sur – ofreciendo preparaciones diferentes en cada una de ellas. Carlos menciona que debido a esa diversidad de sabores, no tenemos por qué, como colombianos, encaminarnos a una gastronomía ofreciendo esferificaciones, espumas y otras técnicas complejas; no porque no esté de acuerdo con ellas, simplemente él considera que debemos tener conocimiento de nuestras preparaciones autóctonas, redescubrir muchas de ellas y mostrar al mundo los productos que tenemos tal y como son, para más adelante, entrar a replantear el aspecto de los mismos en los platos y en sus presentaciones.

Próximamente, publicaremos la segunda parte de esta entrevista con Carlos Yanguas, un pequeño viaje a través de la gastronomía colombiana y sus sabores, en donde su testimonio nos hace reflexionar acerca de lo que es la identidad gastronómica de Colombia, hasta la próxima :).

Receta básica de quinoa

Cortesía, tastespotting.com

Cortesía, tastespotting.com

La quinoa, uno de los granos del futuro, es un alimento muy nutritivo, lleno de nutrientes y que además es delicioso. En países donde no se cultiva o su consumo no es tan común, se puede comprar en tiendas especializadas, como pueden ser mercados ecológicos o herboristerias. La quinoa es un pseudocereal que viene en tres colores (gracias a que la naturaleza es muy generosa y siempre nos da la opción de escoger :)), la podemos encontrar en negro, blanco y rojo. Da igual el color, la quinoa ofrece una dieta balanceada, es ideal para vegetarianos, para personas que quieran perder peso (por su poder saciante) y para personas intolerantes al gluten. Hoy quiero compartir con todos la receta básica para preparar quinoa, de la cual pueden salir muchas más, todo depende de nuestros gustos y de la creatividad en la cocina :).

¿Cómo preparar la quinoa?

La quinoa tiene una preparación sencilla y nadie debería privarse de la oportunidad de disfrutar sus beneficios y su sabor. Prácticamente, el proceso para preparar la quinoa es el mismo que para preparar el arroz. Así que basándose en esto, se puede dar rienda suelta a la creatividad culinaria. En general, todos sabemos preparar un arroz; pero de todas maneras, aquí hablaremos sobre cómo hacerlo.

Ingredientes básicos para preparar la quinoa

Quinoa en taza

Quinoa en taza

  • 1 Taza de quinoa previamente lavada
  • 2 Tazas de agua o caldo (verduras, carnes o pescado)
  • Ajo o cebolla (opcional)
  • Aceite
  • Sal al gusto

¿Cómo lavar la quinoa?

La quinoa se debe dejar debajo del agua durante un rato para sacar las saponinas y el sabor amargo que aún pueda llegar a tener. Se aconseja utilizar un colador como el de la fotografía y remover con las manos la quinoa debajo del chorro de agua.

¿Cuánto tarda la quinoa en prepararse?

El tiempo de preparación de la quinoa puede variar de entre 20 a 40 minutos. Esto de debe a si la quinoa ha sido un poco procesada, a la altitud (porque los alimentos cuando se cocinan a nivel del mar se hacen mas rápido que en zonas montañosas… llamémosle fenómenos físicos). Además hay que considerar que el gas es más rápido que la electricidad. También vale la pena mencionar que cada cocina es diferente y algunas son más potentes que otras, más el tipo de olla y el tamaño del fogón. Así que no siempre se puede generalizar.

Preparación de la quinoa (paso a paso)

Lavado de quinoa

Lavado de quinoa

Escurrir quinoa

Escurrir quinoa

Cebolla cortada

Cebolla cortada

Fritar la cebolla

Fritar la cebolla

Cocinando la quinoa

Cocinando la quinoa

Servir la quinoa

Servir la quinoa

  • Lavar la quinoa
  • Escurrir el agua de la quinoa
  • Calentar el aceite en la olla donde se vaya a preparar la quinoa, a temperatura media – alta
  • Dorar levemente el ajo o la cebolla (si se ha decidido incluir en la preparación)
  • Añadir la quinoa y remover de vez en cuando para tostarla
  • Añadir el agua o caldo a elección
  • Remover de nuevo la quinoa
  • Añadir la cantidad de sal necesaria ( se puede calcular la misma cantidad que para el arroz, yo suelo poner una cucharadita por cada taza)
  • Revolver
  • Dejar hervir hasta que esté a punto de secarse todo el líquido
  • Poner la temperatura baja
  • Tapar la quinoa
  • Dejar que se cocine un rato más (aproximadamente de 2 a 5 minutos)
  • Quitar del fuego
  • Dejar reposar y servir la quinoa

Tips gastronómicos para preparar la quinoa

  • En general la quinoa que venden en los comercios viene prelavada, por lo que no es indispensable lavarla demasiado, pero de todas maneras se aconseja hacerlo
  • Si la quinoa ha sido comprada a granel, es aconsejable lavarla un par de veces para quitar la suciedad y remover las saponinas a más profundidad (se apreciará que sale espuma al lavarla)
  • Lavar la quinoa ayudará además a quitar el sabor amargo que a veces tiene la quinoa
  • Condimentos como el ajo o la cebolla le darán un gusto más sabroso a la quinoa, pero también puedes emplear hierbas aromáticas como orégano, romero, albahaca, perejil o cilantro, que le dará un toque muy latino 😉
  • El caldo es una opción ideal para dar más sabor a la quinoa y hacerla aún más nutritiva
  • No es indispensable calentar el agua o caldo en el que se hierve la quinoa; algunas personas prefieren hacerlo, pero yo siempre he puesto agua a temperatura ambiente y el resultado es el mismo
  • Se puede sustituir la sal por limón
  • Si se desea utilizar para otras preparaciones, no agregar sal ni condimentos
  • Saldrán tres tazas de quinoa cocida por cada taza de quinoa cruda
  • El líquido de la quinoa se debe probar justo después de poner la sal, esta debe quedar un poco salada para que la quinoa no quede sosa (aunque siempre se puede agregar más sal…), por supuesto si se utiliza caldo, hay que tener en cuenta que posiblemente ya tenga sal

¿Qué opinas, tienes algún truco para preparar la quinoa que no hayamos mencionado?, compártelo con nosotros, en un comentario ;).