La cultura Maya y la añoranza de su alimentación

El pueblo Maya ha sido uno de los que más ha contribuido a la cultura latina y varios de sus grupos que lo conformaron llegaron a ser muy estructurados. Por supuesto los Mayas fueron precursores y pioneros en la gastronomía de los países que antiguamente formaron parte de esta civilización. Por esto Guatemala, Bélice, El Salvador, Honduras y algunos estados del sureste de México cuentan en sus platos parte de esta historia y tradición que ha pasado de generación en generación.

El pueblo Maya como muchos otros en el mundo difundieron durante su época historias propias en las que contaban la creación del mundo y los seres que habitaron la tierra en dicho momento. El Popol Vuh es un libro extraordinario que nos muestra parte de esta historia (aún recuerdo cuando en el colegio tuve que leerlo) en él se detalla la creación del hombre por parte de los dioses, los dioses buscaban alguien que los reverenciara y tras hacer hombrecillos de barro y madera, crearon a los hombres de maíz.

En el  Popol Vuh, los hombres de maíz tenían carne de maíz y se alimentaban de este alimento (suena un poco raro, pero a la vez fantástico pensarlo…) y así fue como se creó al hombre y los dioses se sintieron satisfechos con su creación porque estas criaturas de maíz los adoraron. Y desde mi punto de vista, creo que este ha sido uno de los motivos por los cuales éste ingrediente se convirtió en un alimento sagrado para la cultura Maya.

Además de este libro existen varios documentos que confirman los principales alimentos que formaron parte de susMaíz 1 dietas  y como no podía ser de otra manera, el maíz fue y ha sido el rey indiscutible en sus cocinas junto con el frijol. Y estos dos ingredientes se convirtieron en el matrimonio perfecto que dio a luz infinidad de suculentos manjares que fueron la base de la gastronomía prehispánica… pero también se han encontrado evidencias de que las semillas y los chiles formaban parte de esta familia de ingredientes que se preparaban día tras día.

Así durante su existencia, sus estómagos también disfrutaban del agave, del cacao, del nance, de la mandioca, de la calabaza y de la guayaba mientras realizaban las labores domésticas. Los Mayas acostumbraban a realizar actividades en grupo, entre ellas la cocina que llevaba a celebrar festividades y ceremonias. En esta cultura fue bastante común encontrar plantaciones de árboles en las viviendas y gran cantidad de milpas que los bendecían con sabores diferentes durante sus comidas.

Además el pueblo Maya fue pionero en la realización de herramientas culinarias y gracias a ellos posiblemente podemos usar en nuestras cocinas el mortero (o metate) como le llaman en la actualidad en muchos de estos países. Esta herramienta permitió en la cocina Maya poder preparar muchas de las harinas y masas de sus platillos favoritos, como son las tortillas que conocemos hoy en día, el polvo para preparar chocolate líquido o la harina de mandioca.Metate_et_mano

Yo por mi parte me confieso amante de este utensilio, pues no existe nada que sea más efectivo para triturar ciertas cosas y desde mi punto de vista lo veo como un elemento místico y también muy decorativo en la cocina 🙂 ¡me encanta!

¿Y ustedes, utilizan el mortero? ¿Cuál es el alimento que prefieren de los que comían los Mayas?

Comiendo en paradores de carreteras colombianas

Asadero en carretera colombiana

Asadero en carretera colombiana

En Colombia, paseo o salida “que se respete” con la familia o los amigos siempre está acompañada de las típicas visitas a los paradores de carretera, sea en vacaciones o los fines de semana, al recorrer este país, nos vamos topando con historias que cuentan sus habitantes a través de sus platos. ¿Y qué serían de las carreteras colombianas sin los paradores?

Estos espacios son amigos siempre dispuestos a ofrecernos un plato de comida; caminantes, familias, conductores y choferes de bus pueden confirmar el alivio y la ilusión de muchos viajes, gracias a ellos. Están por todas partes y a través de ellos se puede conocer gran parte de la idiosincracia colombiana, con sus frutas exóticas, con su comida típica, con su música latina y tropical que desde que te bajas del vehículo hasta que vuelves a retomar tu viaje dejan un delicioso sabor de boca.

Interior de un asadero colombiano

Interior de un asadero colombiano

Estos lugares forman parte de las historias familiares; sencillamente son parte “del plan” porque un parador es un destino más para nosotros y en muchas ocasiones, es imperdonable viajar a la finca de los amigos, a la casa de campo de la abuelita, o al club “de turno”; sin parar en estos maravillosos recintos. Los paradores son el alma de muchas de las rutas que se acostumbran a tomar por parte de los viajeros, es imperdonable no parar a desayunar en ellos, o comerse una longaniza de esas “como Dios manda” por Boyacá, ni qué decir de un delicioso postre – aunque nos ganemos 2 kilos de más solamente por llegar a esa experiencia sublime e inigualable de unas brevas con arequipe o de un postre de natas – (que a mi me hace desfallecer), sin mencionar a todos aquellos que viajan más por comer en los paraderos que por desconectar el fin de semana….

Arepas en desayunadero colombiano

Arepas en desayunadero colombiano

La última vez que estuve comiendo en uno de estos, fue porque iba de viaje a la laguna de Chingaza, y en el camino paramos a desayunar; pues salimos tan temprano que la única opción era comer por la carretera, nos detuvimos a las 8:00 de la mañana para comer arepas boyacenses con café, algunos se pidieron caldo con papa y los más valientes tamal. La atención del lugar fue muy buena (como es muy común en Colombia), tuvimos la oportunidad de tomar algunas de estas fotografías y dentro del grupo como decisión unánime decidimos a la vuelta volver, simplemente para repetir o para llevar algunas de esas delicias colombianas a casa.

Los paradores colombianos son todo un símbolo de carretera, muchos tienen horario extendido y es usual que los habitantes de las grandes ciudades prefieran ir a comer en ellos como excusa para dejar el bullicio interminable de ciudades como mi querida Bogotá… esta es una de las cosas que más extraño de Colombia, las salidas de los domingos por la tarde a comer mazorca asada y no es que sea un ritual obligado este día de la semana; pero son de esos pequeños placeres de la vida que no requieren de mucho dinero, están al alcance de todos los bolsillos y mientras tanto, se puede disfrutar de las vistas de la ciudad con tranquilidad.

Mazorca en carretera colombiana

Mazorca en carretera colombiana

Es muy común encontrar en estos lugares la clásica fritanga, que suele sobresalir por su alto nivel calórico y que nos recuerda nuestras raíces culinarias, aquellas que trajeron los españoles y que aún hoy en día mantenemos vivas como parte de nuestra gastronomía. El palacio del colesterol (como le llamamos en el país a los lugares que venden fritanga) aporta una oferta gastronómica muy variada y en muchas ocasiones en ellos podemos encontrar: desde longaniza, hasta morcilla, chorizos, caldos y sopas de diferentes tipos, papa criolla, plátano asado, papa sabanera, varias versiones de arepas, diferentes tipos de carnes asadas y muchas cosas más. Muchos de estos platos se disputan un puesto en las mesas de los comensales con bebidas tan comunes como la cerveza, el refajo, zumos de frutas, aguardiente y muchas otras bebidas.

Pero una de las cosas que más me encanta de estos sitios, es el poder encontrar “el ají berriondo” (que hace llorar hasta los más valientes) y que con un poco ya estás para toda la tarde… es muy común comerlo con empanadas típicas colombianas, pero para mi es ideal con cualquier cosa ¡pega de maravilla!

*Nota: Berriondo es solo un adjetivo que – en este caso en Colombia – podríá dar énfasis a la intensidad del ají (en realidad no existe ninguno que se llame de esta manera :))

Por último, para terminar este pequeño viaje, aquí les dejo el hermoso paisaje de la laguna de Chingaza (cómo no lo iba a compartir)… si es un lugar extraordinario para  desconectar.

Laguna de Chingaza

Laguna de Chingaza

Gracias a mi hermano y a mi amiga Marta por aportar el material gráfico y hacerlos a todos partícipes de esta experiencia 🙂 ¿Y a ustedes qué es lo que más les gusta de los paraderos de carretera?¿Tienen anécdotas que contar?

Historias en el mercado de Lo Valledor en Santiago de Chile

(Escrito por Sebastián Baeza – COOKINGNOW)

"Ted" chileno en el mercado de Lo Valledor ;)

“Ted” chileno en el mercado de Lo Valledor 😉

Aquí comienza la aventura donde los quiero llevar a conocer parte de la cocina de Latinoamérica desde la visión de un cocinero apasionado por las raíces, la historia de los pueblos, su gente y sus costumbres. Un cocinero el cual se apasiona por ese olor de cantina de barrio bajo, que entre mezcla el aroma del tabaco de trasnoche y ese alcohol barato que nos hace perder la cabeza pero que encierra historias notables. Un cocinero que se enamora del olor a fritanga que circula por las calles de las grandes ciudades, ese que nos transporta a una especie de trance o hipnosis para encontrarnos con una verdadera maravilla culinaria escondida en alguna calle de Latinoamérica.

Hombre con repollo en el mercado de Lo Valledor

Hombre con repollo en el mercado de Lo Valledor

¿Se han preguntado de dónde salen esos maravillosos sabores que nos sorprenden a cada uno de nosotros, los amantes de la cocina? Pues simple, cada ciudad por lo general tiene un gran mercado o central de abastos donde se  surte a la inmensa mayoría de la ciudad, supermercados, tiendas, restaurantes o incluso pequeños cocineros y dueñas de casa; hoy quiero llevarlos por ese viaje desde donde nacen los sabores.

Camiones en el mercado de Lo Valledor

Camiones en el mercado de Lo Valledor

Santiago, 14:00 hrs. mercado de Lo Valledor; sin duda alguna, la central de abastos más grande de Chile. Comenzamos nuestro viaje por las hermosas calles que se llenan de colores con las frutas y verduras de temporada, aquí el día empieza a las 2:00 a.m. cuando comienzan a llegar los agricultores en sus camiones directamente desde sus parcelas para vender sus productos sin intermediarios. Cada uno de ellos va tomando un estacionamiento asignado, ya que en Lo Valledor la distribución está sectorizada para cada tipo de producto, una vez todo dispuesto comienzan a llegar los clientes a primera hora de la mañana.

Cebolla larga y rábanos en el mercado de Lo Valledor

Cebolla larga y rábanos en el mercado de Lo Valledor

La circulación por la calles se hace cada vez más lenta por la gran cantidad de compradores que llegan debido a sus buenos precios y su gran calidad, a medida que se va entrando en este mundo se comienza a entender la fama de gente alegre que tienen los trabajadores de mercado, las risas y bromas abundan, el café cargado para el frío – muchas veces con malicia (alcohol) – ya va encendiendo el día laboral, de pronto vas encontrando personajes de distintas latitudes y se entremezcla una fusión de Latinoamérica y el Caribe, peruanos, colombianos, ecuatorianos, venezolanos y muchos haitianos le dan un color maravilloso y pintoresco al mercado, sus acentos se van fusionando con el lenguaje popular chileno. Las bromas abundan y las mujeres morenas son las reinas del lugar con su belleza y alegría, pero esta influencia de distintos inmigrantes no solo ha influenciado en el lenguaje ni en las bromas, que día a día llenan de humor el ambiente, sino que también han transformado la cocina del lugar.

Oferta de platos típicos en el mercado de Lo Valledor

Oferta de platos típicos en el mercado de Lo Valledor

Lo Valledor también cuenta con un sector de restaurantes y los inmigrantes que ahí trabajan han influenciado directamente en los platillos que se sirven, hoy podemos encontrar desde restaurantes típicos chilenos hasta fusiones peruano-chilenas, colombiano-chilenas y comida típica de Haití, donde no me sorprendería que un sibaritas encontrara el mejor ceviche peruano de Chile o un gran encocado de camarón de Colombia.

Puesto con remolacha en el mercado de Lo Valledor

Puesto con remolacha en el mercado de Lo Valledor

Entrar en el mercado de Lo Valledor es sin duda alguna toda una experiencia dentro del corazón del pueblo chileno, sus raíces y la renovación de éste; es una forma directa de conocer la idiosincrasia del personaje popular, del roto chileno, del humor con picardía, de las alegrías del fútbol; donde no hay política y la gente trabaja día a día sin importar a quien tiene como presidente, ni que ley se discute en el Congreso. Su gente es el orgullo de todos y cada uno; nosotros los cocineros los admiramos por su dedicación, trabajo y respeto por la tierra. Porque cuando miro las manos de estos campesinos partidas por el esfuerzo y el trabajo duro del campo, siento un respeto más profundo, porque de esas manos nacen los sabores……..un paseo imperdible. COOKINGNOW

Hombre trabajando en el mercado de Lo Valledor

Hombre trabajando en el mercado de Lo Valledor

Colombia y su gastronomía como invitados en la Feria de Sevilla

Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda.

Los chefs colombianos Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda.

Anualmente en el mes de abril se celebra la feria de Sevilla en España y en el 2013 como país invitado han querido a mi querida Colombia 🙂 y ¿quienes han estado representándonos? pues hemos tenido el honor de que a través de los fogones y el trabajo de tres maravillosos chefs pudieran conocer más de las delicias gastronómicas colombianas.

Carlos Yanguas y Leonor Espinosa (Feria de Sevilla)

Carlos Yanguas y Leonor Espinosa (Feria de Sevilla)

El 12 de abril del 2013 Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda han hecho mas dulce y deliciosa la vida de los asistentes a la cena de gala que la Feria tenía organizada. Y aunque sé que ya ha pasado más de un mes, me llenaba de ilusión poder compartirlo en Gustolatino, estoy segura que muchas personas no se enteraron de esto y considero que es indispensable apoyar la labor que los chefs y su equipo han hecho.

Aquí les dejo la entrevista que la Cadena Ser de España ha hecho a Leonor y Carlos, quiero agradecer especialmente a Leonor, a Carolina Martínez (Responsable de Comunicaciones y Prensa de la Embajada de Colombia en España) por cederme la grabación y a Carlos por las maravillosas fotografías.

El evento tuvo mucha acogida, los asistentes a la cena estuvieron fascinados con la comida y aunque desafortunadamente debido al aforo del lugar (la sede del Real Club de Enganches de Sevilla), no se permitió contar con demasiada asistencia (pues la disponibilidad era para 160 personas), pero al final aproximadamente 220 fueron afortunadas de poder disfrutar los sabores colombianos en la madre patria :).

El equipo colombiano que nos representó en la Feria de Sevilla

El equipo colombiano que nos representó en la Feria de Sevilla

Pero no solo la gastronomía colombiana estuvo presente, el folclor también se vio representado con especial alusión al Carnaval de Barranquilla (me hubiera gustado estar allí pero bueno, me queda la satisfacción de contarles esto a todos ustedes ;)). El bus que ven arriba estuvo dando vueltas por la ciudad de Sevilla, promocionando nuestro país y nuestro folclor y los asistentes colombianos aprovecharon para disfrutar del evento y apoyar a nuestro país.

El menú, como dice una prima, de muerte lenta…

Abajo tenemos algunos de los platos, como los camaroncitos que preparó Carlos, las arepitas que preparó Leonor o los postres de Camila, que con el estómago desocupado es una tortura verlos…

Camarones en la Feria de Sevilla

Camarones en la Feria de Sevilla

Arepitas rellenas en la Feria de Sevilla

Arepitas rellenas en la Feria de Sevilla

Los Postres de Camila Marulanda en la Feria de Sevilla

Los Postres de Camila Marulanda en la Feria de Sevilla

…y después de tanto trabajo… una ¡muy merecida celebración!

El equipo colombiano de cocineros en la Feria de Sevilla celebrando

El equipo colombiano de cocineros en la Feria de Sevilla celebrando

Quiero terminar convocando a las personas que asistieron a la Feria, donde estuvo el evento del “Carnaval de Barranquilla”, para que compartan con Gustolatino algunas de sus fotografías. Solo tienen que escribir al correo electrónico que se encuentra en la parte superior del blog (Contacta con Gustolatino) estaremos encantados de publicar el material 🙂

Receta casera tradicional de ceviche peruano (con vídeo)

Últimamente el ceviche peruano se ha convertido en uno de los platos más representativos de este país latino (es todo un boom), pero el ceviche es un plato que comparten muchas cocinas latinas, lo encontramos en Colombia, Ecuador, Chile; México y seguramente en otros países también tienen sus propias versiones y aunque desafortunadamente yo no he probado todas, debo decir que la colombiana y la peruana sí y confieso que las dos me encantan ¿por qué escoger una? yo prefiero ir cambiando de receta y ya está 😉 Bueno pues yendo al grano, hoy les dejo la receta casera tradicional de ceviche peruano que nos ha compartido mi gran y querida amiga Paty. ¿Y ustedes, cuál prefieren?

Ingredientes para el tradicional ceviche peruano:

  • 3 Filetes de pescado fresco
  • Zumo de 4 limas o limones
  • 2 Cebollas moradas cortada en tiras muy finas
  • 1 Par de dientes de ajos licuados o triturados
  • 1 Chile rocoto cortado en trocitos pequeños
  • Cilantro finamente cortado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación para el tradicional ceviche peruano:

  • Cortar el pescado en tiras
  • Cortar las tiras de pescado en pedacitos más pequeños, de 3 cm aproximadamente (con un corte en diagonal, como se muestra en el vídeo)
  • Poner el pescado en un bol o recipiente
  • Agregar la sal al pescado y revolver
  • Agregar el ajo
  • Agregar pimienta si se desea
  • Verter el zumo de lima o limón sobre el pescado y revolver
  • Agregar la cebolla y mezclar con los demás ingredientes
  • Si se desea, agregar el chile rocoto o cualquier otro que lo haga más picante
  • Dejar que el pescado se cueza durante unos 10 o 15 minutos aproximadamente
  • Agregar un poco cilantro y servir 🙂

Para acompañar el tradicional ceviche peruano:

  • Yuca
  • Choclo
  • Unas hojitas de lechuga
  • Cancha (muy tradicional en Perú, se puede encontrar en tiendas con productos latinos)

Preparación de la guarnición para el tradicional ceviche peruano:

El ceviche se puede acompañar con yuca (la cual se hierve en un poco de agua con sal, hasta que veas que está totalmente cocida)

Choclo (se hierve, al final desprenderá un color amarillo, para esto se le pueden añadir unas gotitas de limón y así tomará un color más blanco)

Boniato (conocido en varias partes de América Latina como Camote, se hierve y se acompaña en el mismo plato al servirlo)

Cancha (freír con aceite de girasol en una olla, dando vueltas constantemente para que no se queme, añadir sal al gusto una vez retirado del fuego)

Presentación para el tradicional ceviche peruano:

Colocar una base de hoja de lechuga, servir encima el ceviche, acompañar a un lado del plato con un trozo de yuca o boniato, choclo y cancha.

Tips para el tradicional ceviche peruano:

  • En el Perú se acostumbra mucho a preparar el ceviche con pescado blanco como el pejerrey pero se pueden utilizar otros según la disponibilidad
  • La acción del limón es la de cocinar el pescado debido a su acidez, no se aconseja dejar el pescado durante mucho tiempo porque quedaría “pasado” (siendo demasiado ácido para comer por lo que no sería agradable al paladar y además es muy malo para los dientes :))
  • Como se ve en el vídeo, no es necesario demasiada lima o limón para cocer el pescado, pero todo el pescado debe quedar cubierto con él (sin que sea una sopa)
  • A veces en Perú para que el pescado no se cocine demasiado se pone un cubito de hielo junto con este y así cortar un poco el efecto del limón
  • Se sabrá que el ceviche está listo porque el pescado habrá cambiado de color, deberá quedar como dice Paty “al punto”
  • Se aconseja utilizar un bol o recipiente de cristal
  • El chile rocoto es típico de Perú pero se pueden utilizar otros también
  • Para que permanezca fresco, el bol del ceviche se puede poner sobre otro recipiente que contenga hielo

Receta del mute santandereano

La comida de Santander en Colombia es una de las menos conocidas en otras partes del mundo, a pesar de eso, cuenta con gran cantidad de platos y delicias bastante singulares y representativas a nivel nacional. Por eso el día de hoy quiero compartir con todos la receta del mute santandereano, uno de los platos más reconocidos en esa región y muy consumido por los habitantes de la zona y de otras partes del país. Quiero agradecer al chef William López Flórez quien nos ha cedido amablemente esta receta tradicional, ¡buen provecho!

Ingredientes:

  • 1 mano de res pelada, partida y cocida
  • 1 Kg de callo (o librillo) de res picado en cuadros grandes y cocidos
  • 1/2 Kg de carne de costilla o carne de res
  • 1/2 Kg de costilla o carne de cerdo
  • 1 Kg de maíz amarillo (pelado y cocido)
  • 1/2 Kg de papa pastusa (o papa blanca) picada en cuadros
  • 1/2 Kg de papa amarilla picada en cuadros
  • 1/2 Kg de ahuyama (calabaza) picada en cuadros
  • 250 gr de zanahoria
  • 250 gr de frijol (judía) verde
  • 250 gr de garbanzo cocido
  • 125 gr de macarrones
  • Guascas, cilantro y cebolla junca picada finamente
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  • Cocinar las carnes picadas  junto con la costilla (reservar este caldo)
  • Cocinar el callo (o librillo) con una pizca de bicarbonato
  • En el caldo de la cocción de las carnes: cocinar los tubérculos, la zanahoria, los fríjoles, los garbanzos, el maíz y la ahuyama (calabaza)
  • Agregar las carnes previamente cocidas y dejar integrar todos los ingredientes
  • Agregar los macarrones y dejar cocinar
  • Agregar las guascas, el cilantro y la cebolla junca
  • Servir acompañado de yuca al vapor, arroz blanco, aguacate y ají.

Tips:

  • Esta es una sopa y como tal debe tener una consistencia espesa
  • Los frijoles verdes son los que vienen dentro de la vaina pero se pueden cambiar por frijol (judía) seco
  • Como ingredientes primordiales están el callo (o librillo), la pata y el maíz, el resto puede variar, algunas personas le ponen arveja (guisantes) también y no le ponen garbanzos
  • Se pueden cambiar los macarrones por pasta corta como penne o conchitas
  • Las guascas le dan un sabor más fuerte, en general esta hierba se encuentra en el campo (parece maleza) pero por supuesto en gran cantidad de mercados también se puede conseguir
  • Si esta sopa se hace con leche, el sabor es insuperable
  • En Colombia se acostumbra acompañarlo con un guarapo de frutas o bebida fermentada de panela (del que más adelante tendremos la receta :))
  • El bicarbonato se le agrega al callo (o librillo) para limpiarlo