Hablando con Martín Lippo, reconocido chef argentino (Parte 2)

Hola a todos, hace unos días que Gustolatino Gastronomía publicó la primera parte de la entrevista con Martín Lippo, reconocido chef argentino que estuvo en el FILM&COOK (festival de cine y gastronomía), espero que hayan disfrutado con ella. Aquí tienen un resumen a través de slideshare y debajo la entrevista completa.

Hoy quiero compartir con todos la segunda parte, la cual viene llena de cosas muy interesantes para nosotros, los amantes de la cocina y de la gastronomía latina.

FILM&COOK

Aparte de FILM&COOK Martín, ¿me podrías mencionar otros eventos en los que has participado?

M.L.: Además de FILM&COOK, que tiene esa parte más “mediática”, hay otros que son los que a mi me llenan mucho más. Una vez por ejemplo, estuve en un evento organizado por un gobierno provincial, éramos treinta cocineros que teníamos que cocinar para mil personas muy pobres, la gente iba descalza, también lo he hecho en favelas en Brasil. A veces no es solo estar explicando qué es lo que haces, también está otra parte más humana e interesante para mostrar, FILM&COOK tiene cosas alucinantes, me ha encantado, no había estado el año pasado, espero que lo continúen y ojalá me sigan llamando porque me la he pasado muy bien a pesar de todas las cosas que han sucedido en el momento de mi presentación

En FILM&COOK has contado que uno de tus trabajos es desarrollar herramientas culinarias, ¿Has patentado alguna?

M.L.: No, no he patentado ninguna y realmente no veo qué sentido tiene patentarlas, las patentes son muy caras; si tú tienes que hacer una patente europea, puedes hablar tal vez de 15.000€, solo para una patente que no sabes si es algo que finalmente va a funcionar, si se va a vender. A veces sucede que tú la patentas en Europa pero la fabrican en China, entonces al final tampoco te puedes cubrir de eso, también pasa que cambiando determinadas cosas a algo, la patente deja de funcionar.

No me gano la vida con eso, no creo que haya que ganarse la vida de esa manera, me parece bien aquel que inventa, pero yo considero que las cosas tienen que estar abiertas. Esto es como que yo quiera patentar una receta y luego cobrarle a todo el mundo porque la haga.

Martín, ¿Podrías mencionar algunas de las herramientas que has desarrollado con empresas con las que has trabajado?

M.L.: Todas las herramientas que he diseñado han sido solamente para 100% Chef, no he hecho cosas para otros, si que he hecho herramientas para mi, para trabajar o para elaborar algo que me interesaba. Por ejemplo el aparato que a mi más me gusta es el “Confi Kit“, es un pequeño bombo confitero que sale de la idea de los grandes bombos industriales, lo que hicimos fue hacer un accesorio adaptable a las batidoras KitchenAid o Kenwood y es para poder gragear o cubrir frutos secos con chocolate y otras técnicas que estoy desarrollando ahora que tienen que ver con lo salado. Creo que con el ¨Confi Kit” le doy la posibilidad a mucha gente de tener una herramienta que antes era muy costosa, imposible de tener o incluso de acceder. Esto va a abrir un montón de nuevas técnicas cuando haya mucha gente trabajando con el aparato.

Además también he diseñado para 100% Chef unas herramientas para trabajar con nitrógeno líquido y el nombre que le di a eso es “Nitro Coulant”, son unos tubos con unas manijas para trabajar de manera muy sencilla, yo los utilicé el otro día en FILM&COOK para preparar el rulo de cabra.

Luego he participado en la creación de montones de herramientas en las que no solo yo he estado implicado, algunas todavía están en desarrollo, unas se han producido pero finalmente hemos visto que no tenían a lo mejor el sentido de ponerse a la venta porque hay un coste muy alto en la producción.

Comida latina

Hablando de cocina latina, ¿has utilizado la cocina molecular, con ingredientes latinos?

M.L.: No desde la búsqueda específica de transformar un producto latino en algo específico. Casi todo lo he hecho en Europa o en Asia, pero no en Suramérica. Tampoco tengo una búsqueda de cocina molecular, me interesaría más aprender a hacer un buen ceviche que ver cómo transformo el ceviche en una bola que flota por el aire.

Martín, ¿Conoces a otros chefs que trabajen con nuevas técnicas culinarias y con ingredientes latinos?

M.L.: No, los hay pero no los conozco directamente, nunca he probado sus cosas. Tampoco creo que haya chefs que estén dedicados a crear una cocina latina molecular, puede ser que algunos de estos experimenten por estar al día, para saber qué pasa en el mundo y eso no quiere decir que después esto lo vayas a utilizar en tu restaurante o en tu cocina.

¿Cómo ves la cocina latina en comparación con la de otros países?

M.L.: Yo encuentro que la cocina latina tiene que ver más con Suramérica, con México y Centro América. Desde mi punto de vista los latinos son también los italianos y en Argentina hay una influencia mucho más grande de la comida italiana que de la española; te puedo decir que los franceses también son latinos y profesionalmente ellos han influido en todo el mundo.

Martín, siendo argentino, ¿cuáles consideras que son los mayores tesoros que tiene la gastronomía de tu país?

M.L.: Eso si que es algo bien complicado, yo creo que el tesoro de la cocina argentina está por desarrollarse, somos una mezcla de montones de influencias que todavía no se han terminado de mezclar y de salir hacia delante. Ahora hay más generaciones despiertas que están trabajando y haciendo cosas nuevas, pero no te puedo decir que haya una receta que tenga un ingrediente especial o que sea particular de alguna manera. Nosotros somos conocidos por el asado, aunque el asado se hace en todo el mundo pero de otras maneras, de alguna forma guardamos esa parte casi “cavernícola” de cocinar y de comer.

¿Aparte del asado, que es tan conocido y que a la gente le encanta, consideras que esa fusión de inmigrantes puede influir de manera predominante en Argentina?

M.L.: Por supuesto, está claro también que existe la parte más tradicional, la parte criolla digamos, posterior a la época de la colonia; luego no son solo italianos, españoles o franceses, sino que también hay ingleses, judíos, polacos, chinos, turcos, armenios, es que en Argentina hay gente de todos lados. Entonces todo esto si que puede dar una fusión y puede ocurrir que hay una familia que prepara el gulash, otra que prepara raviolis, otra que hace pizza y al final no hay algo que se haya mezclado como podríamos decir la cocina nikkei en Perú, mezcla de la cocina japonesa con ingredientes peruanos. En Argentina esto todavía no se ha dado y a mi me parece que esas cosas son mucho más naturales a que un cocinero se ponga a hacerlas.

Son cosas que tienen que ver con la cultura, como en Malasia con la cocina nyonya en donde llegaron los chinos y mezclaron su cultura culinaria con la malaya y de ahí surgió otra nueva, entonces es algo que hizo toda una cultura, toda una generación, las mismas amas de casa y no tiene nada que ver con un chef que desarrolló una nueva cocina.

¿Y el asado viene dentro de lo que es la comida criolla o a qué llamas cocina criolla en Argentina?

M.L.: La cocina criolla son platos más tradicionales de campo como el locro, como las empanadas, de bastante influencia española en su primer momento y el asado como parte tradicional, pero el asado también tiene mucho que ver con la inmigración (es una teoría mía), justamente con la inmigración de principios del siglo pasado y cuando aquí en Europa la gente se moría de hambre y emigraba para Argentina, se encontraron con que había vacas por todos lados y que la carne no costaba nada, por eso hoy en día en Europa, la gente compra carne pidiéndola en gramos y en Argentina la pedimos en Kilos.

En Argentina había gran abundancia de lo que en Europa faltaba y al llegar allí, comer carne significaba estar bien, significaba ser millonario, significaba no tener carencias y eso creo que se arraigó mucho en nuestra cultura. Creo que tiene que ver más con los inmigrantes que se fueron allí faltos de cosas y se encontraron con “el oro” por todos lados.

Quisiera que me hablaras sobre “Slow Food”, ¿qué opinas sobre este movimiento?

M.L.: Este movimiento es bastante conocido, me parece muy interesante volver a la esencia de la cocina, de los productores, del producto local, del trabajo bien hecho, de la cocina que respeta todo eso. Era lo que te decía hace un momento en relación al “fast food”, a los aditivos; yo respeto mucho este movimiento; además, he cocinado para “Slow Food” en Argentina dos veces.

Me pasó una cosa muy curiosa, esto fue en el año 98 o 99, allí hice dos comidas; en la primera me dijeron que había sido la mejor comida que ellos habían tenido en “Slow Food”, la segunda vez que cociné, me dijeron que había sido la peor comida que ellos habían tenido en “Slow Food”.

Fue bastante gracioso y bastante revelador. La primera vez yo había hecho algo “muy nuevo” y tecnológico, muy novedoso y todo el mundo quedó sorprendido y encantando. La segunda vez fue volver a cosas muy tradicionales hechas de una manera muy profesional y la gente no lo entendió, algunos hasta se enojaron.

La esencia de este movimiento es estupenda pero no por ser socio de “Slow Food” se sabe de cocina, a veces se asocia con un status, con “yo pertenezco”, con lo que te puede aportar, más de lo que tú aportas realmente a la organización. Mucha gente que es crítica de gastronomía no tiene la menor idea de lo que están hablando, con lo que hay que desconfiar de las palabras a veces; pero lo que si te puedo asegurar es que los que más saben de gastronomía son los profesionales de la cocina, los que están metidos todo el día cocinando; todo esto se aprende con tiempo, son esos años multiplicados por horas, por minutos y eso hace el tiempo.

En relación a tu experiencia en Argentina con “Slow Food”, ¿qué tipo de expectativas crees que tenían ellos la segunda vez?

M.L.: Creo que esperaban algo que tuviera que ver más con lo que hice la primera vez y yo de alguna manera soy un provocador, entonces fui a buscar exactamente todo lo opuesto, parece que eso no les gustó… bueno, lo puedo entender, yo también estaba provocando, entonces entiendo que algunos reaccionaran; pero la provocación no era intencional para que reaccionaran mal sino para que pudieran descubrir otras cosas, pero entiendo que la gente a veces está cerrada a eso.

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