Entrevista con Elizabeth Kossick, chef instructora del Culinary Institute of America (versión en español)

¡Hola chicos! Como lo prometí, el día de hoy tenemos la entrevista con Elizabeth Kossick, quien trabaja para The Culinary Institute of America, también conocido como el CIA (una de las escuelas más importantes a nivel mundial para estudiar culinaria y en especial comida latina). Espero que disfruten toda la información que ha compartido con nosotros. ¡Gracias por leerla! 🙂

San Antonio Campus

Elisabeth Kossick

¿Cuál es tu función en The Culinary Institute of America?

E.K.:  Soy chef y especialista en cocina, además me dedico a investigar para el programa de cocina Latina en el CIA.

¿Cómo llegaste al Culinary Institut of America?

E.K.: Porque hace 5 años The Culinary Institute of America me contactó para trabajar con ellos en el Campus de San Antonio (Texas). Ellos tuvieron la iniciativa de crear una universidad para preservar y promover la cocina Latina.

El Instituto

¿Podrías contarme de manera reducida sobre el programa del Instituto? (¿O la estructura de éste?)

E.K.: ¡Por supuesto! en 2008 The Culinary Institute of America lanzó un programa para graduados que estuvieran interesados en la cocina Latina y en clases regionales sobre la comida de México, del Caribe, Colombia, Venezuela, Perú etc. Puedes echarle un vistazo al programa en la página web:

http://www.ciachef.edu/admissions/texas/culinaryarts/cert_courses.asp

Comida latina

¿En tu opinión, cuáles son los países más representativos dentro de la comida latina? ¿Podrías explicar por qué?

E.K.: Creo que cada país en Latino América es representativo. Todos usan ingredientes similares pero los combinan de manera diferente. Por supuesto cada país tiene sus ingredientes más prominentes que adaptan a sus propias recetas. La parte Amazónica de Brasil tiene la yuca y el maíz; los cuales se comparten en gran parte de América Latina.

¿Qué es lo que hace tan especial la comida latinoamericana?

E.K.: ¡Todo! sus ingredientes, cultura, su naturaleza… es como una adicción.

Latin Flavors, American Kitchens

¿Cuáles son los ingredientes más comunes en la cocina latina?

E.K.: Maíz, papa, chiles, fríjoles, calabaza, cacao, vainilla, tomate, maní.

¿Podrías decirme por qué la cocina latina no es tan reconocida como la francesa?

E.K.: No estoy de acuerdo con eso que dices. La cocina latina es muy reconocida y últimamente se ha convertido en toda una tendencia. Hay muchos cocineros sobresalientes como Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli o René Redzepi con su restaurante Noma, los cuales han ofrecido platos latinoamericanos dentro de sus menús; también hay que tener en cuenta eventos como Madrid Fusión el cual es muy relevante. Siempre hay gente con prejuicios que consideran la cocina francesa como la mejor, pero la verdad es que la cocina latina ha suplantado a la cocina francesa en los últimos diez años …

¿Por qué la cocina española es considerada dentro de la cocina latina, cuando no está ubicada en Latinoamérica?

E.K.: Toda Latinoamérica está relacionada con España y Portugal, debido a su colonización, por lo que siempre existirá esa especie de conexión hacia estos dos países. Además en mi opinión, el trabajo de chefs como Ferrán Adrià y Arzak en España, los han puesto por encima de Francia y esto ha ocurrido en los últimos diez o quince años, debido a sus grandes logros.

Desde mi punto de vista, Latinoamérica ha sido capaz de aprovechar el éxito de España en eventos como “Madrid Fusión”, “Gastronomika” o cualquier otra conferencia en la cual Latinoamérica también está presente. Tú puedes ver la cocina asiática representada de alguna manera, pero Latinoamérica es uno de los principales participantes. Por lo que cuando dices, por qué la gente no valora la comida latina, yo me atrevería a refutar que está cambiando o ha cambiado dependiendo de la audiencia. Si estás tratando con viejas generaciones, que están desactualizadas y que solo le dan valor a la cocina francesa y es todo lo que pueden creer, ellos mantendrán esa opinion. Pero los más jóvenes, más educados, más vanguardistas, entenderán que la cocina latinoamericana tiene tanto valor como la francesa.

Y si hablamos de Noma en Copenhagen, de El Bulli en Spain, del famoso chef Heston Blumenthal, o si estamos en Inglaterra, en Francia, en España o en Dinamarca … todos ellos ofrecen de alguna manera comida Latina.

¿Has encontrado muchas barreras a la hora de investigar la comida latina? (Ej: Falta de información, documentos o fuentes en general)

E.K.: Sí, especialmente en países como Bolivia, en donde no existen libros ni otro tipo de fuentes de información. Con México, Perú y Brasil es más sencillo y la mejor manera de hacerlo es a través del gobierno.

También encontramos información en conferencias culinarias que nos ayudan en aprender más al respecto. En este sentido, considero que los gobiernos tienen gran responsabilidad social a la hora de invertir en su patrimonio cultural y desde mi punto de vista, la cocina representa muchísimo para un país; representa su cultura, representa su idioma, representa su geografía, representa su etnobotánica, representa su naturaleza, representa tantas cosas.

Todo esto varía según el país, ya que por ejemplo en Argentina se han conseguido tantos avances para acumular información sobre sus tradiciones culinarias, sin embargo, muchas personas siguen creyendo que la comida argentina es parecida a la europea. Para un país como Brasil, debido a su enorme tamaño y a organizaciones como el Senac, se ha desarrollado una enorme labor en documentar su cocina, como lo ha hecho Perú o México.

¿Consideras que la cocina latina está evolucionando? Es decir, ¿se está renovando y avanzando a una versión más sofisticada?

E.K.: ¡Por supuesto! Los chefs que van a Europa, vuelven a su país y preparan cosas nuevas, yo creo que la cocina latina está evolucionando en el sentido de que los chefs se están convirtiendo… se están enamorando de sus ingredientes, se están enfocando en aquellos que consideran únicos y esenciales para su cocina. Esa es una de las cosas que me hace muy feliz, creo que los chefs de Latinoamérica están empezando a tomar en serio los ingredientes que vienen principalmente de sus países.

¿Quiénes consideras que son las personas más importantes a nivel culinario en Latinoamérica? ¿Por qué?

E.K.: Hay un pequeño grupo de personas que siempre se ven en los mismos eventos y conferencias. Como pueden ser Alex Atala de Brasil, Gastón Acurio de Perú, Enrique Olvera de México, aunque por supuesto existen muchas más personas en estos países o en otros como pueden ser Chile o Argentina. Pero yo diría que los tres anteriores, los tres líderes de Perú, México y Brasil.

¿Contribuye de alguna manera el Culinary Institute of America a la evolución de la comida de latinoamericana? ¿Cómo?

E.K.: Sí, porque tenemos un equipo que está creando una comunidad en torno a la comida de Latinoamérica. Tenemos un programa que es único en el mundo y estamos ofreciendo gran cantidad de información al que esté interesado en este tipo de comida.

¿Cuáles son tus Fuentes de información a la hora de estudiar la cocina latina y el desarrollo de ésta?

E.K.: Tenemos fuentes primarias como son los libros de literatura, de historia antes de la conquista (si tenemos en cuenta a México, por ejemplo, tenemos que entender lo que ellos comían antes de la colonización) así como la historia de los conquistadores. La arqueología y la antropología están muy envueltas en el entendimiento de las diferentes cocinas a nivel latinoamericano. Hay que comprender el período colonial y quiénes fueron los conquistadores, cuáles ingredientes trajeron y qué técnicas impartieron a los locales, así como la manera en como se mezclaron con los indígenas y los nativos de la zona. Es una manera de convertirse en testigo de los hechos; por ejemplo si vamos a Perú, Brasil o México o cualquier lugar en Latinoamérica y hablamos con las personas que preparan platos que son únicos o que tal vez reinterpretan uno ya existente, nos convertimos en recopiladores de datos. En ese caso, podemos decir que contamos con una fuente de primera mano cada vez que se interactúa con gente del lugar.

Los libros de cocina son una buena fuente, sin embargo; no están regulados por profesionales o por fuentes fidedignas. Cualquiera puede escribir un libro de cocina, sin haber sido comprobado o debatido su contenido. Cada vez que se lee un libro de cocina, es ofrecer un voto de confianza para la persona que lo ha escrito. De alguna manera existe la obligación de investigar acerca de esta persona y analizar su conocimiento en la cocina de su país, posteriormente se puede tener total seguridad en cualquier receta que prepares cuando conoces quién está detrás del texto.

Actualmente UNESCO está trabajando con países como México y Brasil, yo creo que esta organización juega un papel muy importante en ayudar a preservar gran parte de las tradiciones culinarias en Latinoamérica. Igualmente, PromPerú está haciendo una excelente labor apoyando la cocina peruana dentro y mucho más, fuera de Perú. No veo realmente esa clase de esfuerzo en países como México o Brasil; es evidente que “PromPerú” es una organización poderosa y está realmente detrás de la mayoría del éxito culinario de la cocina peruana.

¿Consideras que es más fácil encontrar “slow food” en Latinoamérica que en Europa?

E.K.: No sé como es en Europa, pero en Latinoamérica “slow food” es muy importante.

¿Cuál es tu consejo para estudiantes que quieren especializarse en comida latinoamericana?

E.K.: Les aconsejaría que estudiaran la historia. Si entiendes la historia y la cultura de un país, la cocina será mucho más fácil y tendrás más respeto por ella. Así puedes combinar diferentes ingredientes y platos que te llevarán por el buen camino.

The CIA - San Antonio Campus

¿Qué puede aprender un estudiante de Latinoamérica en el Instituto que no pueda aprender en donde se encuentra? Por ejemplo: otros centros culinarios, trabajo, su país, etc.

E.K.: Pues, lo interesante en nuestro programa es que si alguien es de Brasil, Perú, México, o Chile; le será muy complicado encontrar un programa que se enfoque en toda la cocina de Latinoamérica. Es posible que pueda encontrar un programa que se enfoque en la cocina de su país, en la de Europa o Asia; pero no en toda la cocina latinoamericana y creo que eso es lo que nos hace únicos. Sobre todo ofrecemos una visión de toda Latinoamérica, traemos chefs de esas regiones para enseñar nuestro programa. Intentamos sumergir a los estudiantes en la cultura, la historia y hasta el idioma. No importa de dónde vengan, el progama es realmente único.

¿Cuál es tu consejo para los chefs de Latinoamérica que quieren convertirse en especialistas gourmet de la comida latina?

E.K.: Yo diría que, tener consciencia ecológica y ser honesto, entender las plantas que provienen de sus países y estudiar las que quizás no se utilicen en la actualidad; intentar rescatar aquellas cosas que posiblemente han dejado de producirse. Creo que los chefs en el mundo entero necesitamos aumentar la diversidad de las plantas y la mejor manera para hacer eso es cocinando con todos estos extraordinarios ingredientes… ingredientes que abren el apetito de la gente y realmente nos introducen a un mundo completamente nuevo de sabores.

No estoy segura de que me guste demasiado el término “gourmet”, yo diría: ¿Cuál sería una manera revolucionaria de cocinar en Latinoamérica? Diría que conocer la diversidad de plantas que posee cada región es la más importante contribución que cada uno puede aportar a su área dentro de la gastronomía.

Sobre Colombia

Hablemos sobre Colombia. En tu opinión, ¿cuáles son las principales diferencias en la cocina colombiana en comparación con otros países en Latinoamérica?

E.K.: En realidad, hasta hace poco he empezado a estudiar sobre Colombia por lo que no es una de mis areas de mayor conocimiento; pero de lo poco que sé, me ha asombrado la diversidad étnica y geográfica que existe en Colombia.

Considerando su tamaño creo que es realmente asombroso encontrar tantas similitudes entre la cocina colombiana y la cocina peruana – la conexión andina. Las zonas del Amazonas en Colombia son muy parecidas a las de Brasil, cosa que nunca me imaginé. Creo que muchas personas no perciben que Colombia también es parte del sur del Caribe, que forma parte de los Andes y del Amazonas, lo cual demuestra su incredible diversidad.

Una diversidad que es realmente representativa de Latinoamérica y creo que la gente simplemente tiende a simplificar esto. Considero que Colombia en este sentido es un gran ejemplo de lo compleja que es Latinoamérica. Es decir, ¿quién creería, que encontrarías un país que cubre el sur del Caribe, los Andes, el Amazonas y tiene desierto? Es un ecosistema muy, muy complejo.

¿Quienes consideras que son los líderes o expertos (chefs, periodistas, críticos, etc.) dentro o fuera de Colombia?

E.K.: Leonor Espinosa es una de ellas. Ella tiene un restaurante que se llama “Leo cocina y cava”. Hay otro experto, un antropólogo, el cual abrió un restaurante intentando ofrecer gran parte de la comida que estaba en peligro de extinción; su restaurane se llama “Quearepaenamorarte” está cerca de Medellín. Hay más pero ahora no recuerdo.

Desde tu punto de vista, ¿por qué la cocina colombiana no es tan reconocida alrededor del mundo como la peruana o la mexicana?

E.K.: Porque la gente solo piensa en la guerra civil. Lo único que la gente reconoce sobre Colombia es la Guerrilla y las FARC y hasta ahora el país está saliendo de este tópico.

¿Tiene la cocina colombiana la posibilidad de ser tan reconocida como la peruana o la mexicana?

E.K.: Por supuesto! Creo que es cuestión de tiempo… también hay que tener en cuenta que México, durante mucho tiempo, ha invertido enormes esfuerzos en su cultura y patrimonio. Su gobierno ha escrito sobre la cocina mexicana y sobre los conquistadores quienes aportaron sus códigos. Estos mismos códigos existen en Colombia y en Perú con la diferencia de que el gobierno de Perú ha invertido en su patrimonio cultural y además ha sobrepasado los esfuerzos de México. Ambos han promocionado y exportado la cocina de Perú y México al resto del mundo. Colombia tiene que hacer lo mismo y es necesario que el gobierno intervenga en este proceso. Considero que Colombia necesita alguien tan carismático como Gastón Acurio para hacerlo posible.

No hemos hablado sobre la cocina de Centro América. ¿Crees que hay cosas interesantes a nivel culinario que vengan esa región?

E.K.: Sí y también creo que siempre ha habido cosas interesantes por parte de Centro América, lo que pasa es que han sido eclipsados por México y de nuevo es necesario entender que gran parte de Centro América ha sido marginada.

Nosotros, los Estados Unidos, hemos ido allí con gran cantidad de cadenas de comida rápida. Yo nací en Honduras, mis padres todavía viven allí y cada vez que voy, quisiera llorar. Pues tan pronto me bajo del avión, miro alrededor y veo Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, McDonald’s, Burger King; y a los pobres hondureños les han lavado el cerebro para hacerles creer que ¡eso es bueno! Pero en Bolivia por ejemplo, es interesante que McDonald’s nunca fue aceptada, de hecho mi representante boliviano me ha prestado el documental “¿Por qué McDonald’s falló en Bolivia?” Realmente es una sorpresa, una gran sorpresa que McDonald’s no necesariamente domine en todas partes. Así como Coca-Cola no pudo penetrar en Perú debido a Inca Kola que era la bebida favorita y ahora ellos tienen las mismas inquietudes con Guaraná en Brasil.

Honduras tiene su propia cocina y lo que se aprecia allí en términos culinarios son reproducciones de la cultura Maya, la misma que se puede ver yendo al sur de México. Como en Yucatán o Chiapas…. Chiapas antes pertenecía a Guatemala y se convirtió en parte de México en los últimos doscientos años. Por lo que existen gran cantidad de similaridades que se pueden sacar entre la cocina de Chiapas y la cocina de Guatemala, todo eso tiene una raíz proveniente de la cultura Maya.

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